Potensi Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) sebagai Bahan Baku Minuman Probiotik

Emi Mastura(1*), Muhammad Rais(2), Andi Sukainah(3),

(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Negeri Makassar
(3) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v9i1.26499

Abstract


Saluran pencernaan akan rentan terkena berbagai macam penyakit apabila terlalu sering mengonsumsi makanan rendah serat dan tinggi lemak. Mengonsumsi minuman probiotik merupakan salah satu cara untuk menghidari terjadinya masalah pencernaan. Pada penelitian ini, minuman probiotik dibuat dari sari tape ubi jalar ungu yang difermentasi menggunakan Lactobacillus casei. Riset ini bertujuan untuk mengetahui potensi tape ubi jalar ungu sebagai minuman probiotik. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan L. casei yaitu K (0%), A (2%), B (4%) dan C (6%) serta 3 kali ulangan. Hasil riset menunjukkan, perlakuan terbaik yaitu penambahan L. casei 6% dengan total BAL 9.42 Log cfu/ml, ALT 9.53 Log cfu/ml, nilai pH 3.93, total asam 0.43%, antosianin 64.71% dan antioksidan 65.70%. Hasil uji organoleptik warna 2.97 (agak suka), aroma 2.99 (agak suka) dan rasa 2.35 (tidak suka). Nilai evaluasi menunjukkan bahwa minuman sari tape ubi jalar ungu berpotensi dikembangkan sebagai minuman probiotik.

The digestive tract will be susceptible to various kinds of diseases if eat too often low-fiber and high-fat foods. Consuming probiotic drinks is one way to avoid digestive problems. In this study, a probiotic drink was made from purple sweet potato tape fermented using Lactobacillus casei. This research aims to determine the potential of purple sweet potato tape as a probiotic drink. The method used was Completely Randomized Design (CRD) with 4 additional treatments of L. casei, namely K (0%), A (2%), B (4%) and C (6%) and 3 replications. The results showed that the best treatment was the addition of 6% L. casei with a total LAB of 9.42 log cfu/ml, ALT 9.53 log cfu/ml, pH value 3.93, total acid 0.43%, anthocyanins 64.71% and antioxidants 65.70%. The results of the organoleptic test were 2.97 (slightly like), aroma 2.99 (slightly like) and taste 2.35 (dislike). The evaluation value shows that purple sweet potato tape drink has the potential to be developed as a probiotic drink.


Keywords


Probiotic Beverage; Lactic Acid Bacteria; Anthocyanin; Antioxidant

Full Text:

PDF

References


Adithya, S.G., Yusa, N.M., & Yusasrini. N.L.A. (2012). Pengaruh Waktu Pengukusan dan Fermentasi Terhadap Karakterirtik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki). 1 (1): 92-98.

Aini, N., Prihananto, V., Wijonarko, G., Arimah, A., & Syaifudin, M. (2017). Pengaruh Konsentrasi Kultur dan Prebiotik Ubi Jalar terhadap Sifat Sari Jagung Manis Probiotik. agriTECH, 37(2), 165-172.

Andarti, I. Y., & Wardani, A. K. (2015). Effect of fermentation time on chemical, microbiological, and organoleptic characteristics of miso black soy bean (Glycine max (L)). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3, 889-898.

Andayani, R., Lisawati, Y. & Maimunah (2008). Penentuan aktivitas anti-oksidan, kadar fenolat total dan likopen pada buah tomat (Solanum Licopersicum. L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi 13: 1-9.

Anggraini, M. (2016). Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Lama Penyimpanan pada Suhu Dingin Terhadap Stabilitas dan Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Nanas. Skripsi. Universitas Lampung.

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.

Cahyono, R. (1996.) Produksi dan aktivitas antibakteri minuman sehat kaya vitamin B12 hasil fermentasi laktat dari sari wortel. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Curiel, J.A., Pinto, D., Marzani, B., Filannino, P., Farris, G.A., Gobbetti, M. & Rizzello, C.G., (2015). Lactic acid fermentation as a tool to enhance the antioxidant properties of Myrtus communis berries. Microbial cell factories, 14(1), 1-10.

Dwiputri, M.C. (2018.) Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total asam tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas antioksidan kombuca bunga telang (Clitiria ternatea L.) Skripsi. Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Raja Grapindo Persada.

Guisti, M.M. dan Wrolstad, R.E. (2001). Anthocyanins: characterization and measurement of UV-visible spectroscopy. Wiley-Interscience, New York.

Hidayatussa'adah, H. A. (2019). Pengaruh Konsentrasi Inokulum dan Ekstrak Ubi Jalar Kuning Terhadap Kualitas Minuman Probiotik Sari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Doctoral dissertation. University of Muhammadiyah Malang).

Koswara, S., (2005). Susu Dan Yoghurt Kedelai.

Lahtinen, S., Salminen, S., Ouwehand, A.C., & Wright, A.V. Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspects Fourth Edition. Boca Raton : CRC Press.

Mahendra. (2008). Tingkat Penambahan Susu Skim Dan Starter Dadih Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas L). Skripsi. Padang. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.

Mahmood, A. Naheed A, & A. H. Gilani. (2008). Quality of Stirred Buffalo Milk Yoghurt Blended with Apple and Banana Fruits. Pakistan J. Agric. Sci. Vol. 45 (2) : 275–279.

Mardyansah, D., Nadiroh, A., Rohmawati, Y., & Syahri, L. A. (2020). Pengaruh Lama Waktu Pemasakan Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Karak-teristik Organoleptik Dan Kadar Alkohol Tape Ubi Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 104-110.

Rizal, S., Nurainy, F., & Fitriani, M. (2013). Pengaruh Penambahan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) dan Glukosa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat dan Karakteristik Organoleptik Minuman Sinbiotik Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 144-156.

Novirisandi, R. (2012). Kajian Viabilitas dan Pola Pertumbuhan Lactobacillus plantarum pada Variasi Konsentrasi Molase dan Waktu Inkubasi. Departemen Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga. Surabaya.

Oktaviana, P.R. (2010). Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol, dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma Xanthorriza) pada Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Primurdia, E. G., & Kusnadi, J. (2014). Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan ISOLAT L. Plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 98-109.

Rachman, R., O. (2014). Gambaran Aktivitas Enzim Laktat Dehidrogenase (LDH) pada Jaringan Keloid. Skripsi. UIN Jakarta: Jakarta.

Rizal, S., Erna, M., Nurainy, F., dan Tambunan, A.R. (2016). Karakteristik Minuman Probiotik Minuman Fermen-tasi Laktat Sari Buah Nanas dengan Variasi Jenis Bakteri Asam Laktat. Jurnal Kimia Terapan Indonesia. 18(1) : 63-71.

Samber, L.N., Semangun, H. & Prasetyo, B., (2013). Karakteristik antosianin sebagai pewarna alami. In Prosiding Seminar Biologi (Vol. 10, No. 3).

Suhartatik, N. & Mustofa, A., (2018). Stabilitas minuman isotonik antosianin beras ketan hitam dengan senyawa kopigmentasi ekstrak bunga belimbing (Averrhoa carambola). Agritech, 38(1), 1-6.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarti, W., Bayu, E. S., & Damanik, R. I. (2018). Keragaan Morfologi dan Kandungan Antosianin Padi Beras Merah (Oryza sativa L.) di Kecamatan Munte dan Kecamatan Payung, Kabupaten Karo. Jurnal Pertanian Tropik, 5(3), 391-403.

Ziska, Taufik, A., dan Supriadi, D. (2017). Uji Aktivitas Antimikroba dan Antioksidan Minuman Probiotik Hasil Fermentasi Air Kelapa (Cocos nucifera). Jurnal Farmasi Galenika. 4 (01) : 14-19.

Zuhra, C. F. (2006). Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA. Universitas Sumatera Utara. Medan.


Article Metrics

Abstract view : 161 times | PDF view : 38 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Author(s)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: [email protected]
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.