Penerapan Metode Pasteurisasi untuk Meningkatkan Daya Simpan dan Mutu Minuman Khas Sinjai (Minas)

Irdan Syam(1), Ratnawaty Fadilah(2), Andi Sukainah(3*),

(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Negeri Makassar
(3) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v9i1.19313

Abstract


Minas is a typical drink with the main ingredient of cassava tape which comes from Sinjai Regency, South Sulawesi. This study aims to determine the effect of pasteurization and storage temperature on the shelf life and quality of typical Sinjai (Minas) drinks. This research is a quantitative research (experiment) using a Completely Randomized Design (CRD) factorial pattern consisting of 4 treatments with 3 repetitions, namely: P1T1 (Minas without pasteurization with room temperature storage), P1T2 (Minas without pasteurization with refrigerator temperature storage) , P2T1 (Minas pasteurization with storage at room temperature), P2T2 (Minas pasteurization with storage at refrigerator temperature). The data obtained will be analyzed with analysis of variance and advanced test DMRT (Duncan Multiple Range Test) which is processed using SPSS version 22. The results showed that pasteurization and storage temperature have an influence on the shelf life and quality of Minas. The best treatment based on the DMRT test is P2T2 treatment (Minas pasteurization with refrigerator temperature storage) with TAT on the 10th day of 0.64%, pH on the 10th day of 3.84, and ALT on the 10th day of 3, 13 log cfu / ml.

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pasteurisasi dan suhu penyimpanan terhadap daya simpan dan mutu minuman khas Sinjai (Minas). Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif (eksperimen) dengan menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas 4 perlakuan dengan 3 kali pengulangan yaitu: Minas tanpa pasteurisasi (kontrol), Minas yang dipasteurisasi dengan suhu 77 0C selama 15 menit dan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin (refrigerator) dengan parameter pengamatan Angka Kapang/Khamir (AKK), Total Mikroba/TPC (Total Plate Count), pH (Potensial Hydrogen), Total Asam Tertitrasi (TAT) dan hedonik. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Rate). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pasteurisasi pada penyimpanan suhu dingin (refrigerator) merupakan perlakuan terbaik untuk meningkatkan daya simpan dan mutu minuman khas Sinjai (Minas).


Keywords


Minas; pasterurization; saveability; quality

Full Text:

PDF

References


Abubakar, T., Sunarlim, R., & Setiyanto, H. (2001). Nurjannah. 2001. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner, 6(1), 45-50.

Aini, N. (2016). Karakteristik Minuman Sari Buah Bligo (Benincasa hispida) dengan Penambahan Sukrosa pada Suhu Pasteurisasi yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Bonneau, A., Boulanger, R., Lebrun, M., Maraval, I., & Gunata, Z. (2016). Aroma compounds in fresh and dried mango fruit (M angifera indica L. cv. K ent): impact of drying on volatile composition. International journal of food science & technology, 51(3), 789-800.

Hasanah H. (2008). Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Jovita, A. (2007). Evaluasi Kecukupan Panas Proses Pasteurisasi Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L). Skripsi. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Khasanah K. (2020). Identifikasi Bakteri, Kapang dan Khamir. Modul mikrobiologi. Sukorejo: Dinas Pendidikan.

Rakhmadevi, A. G., Yuwanti, S., & Purnomo, B. H. (2018). Aplikasi Quality Fungtion Deployment (QFD) Pada Peningkatan Mutu Suwar Suwir Tape Handayani 82 Di Kabupaten Bondowoso. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 1-14.

Sahratullah, D. S. D. J., & Zulkifli, L. (2017). Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosadan Organoleptik Pada Tape Singkong. Jurnal Biologi Tropis., Vol. 17 (1): 43-52.

Susanto, H., Budiyono, B., Sumantri, I., & Aryanti, N. (2003). Amobilisasi Enzim dengan Menggunakan Membran Mikrofiltrasi. Laporan Kegiatan Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Sumarsih, S. (2003). Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: UPN Veteran.

Suwito, W. (2010). Bakteri yang sering mencemari susu: deteksi, patogenesis, epidemiologi, dan cara pengenda-liannya. Jurnal Litbang Pertani-an, 29(3), 96-100.

Widarta, I. W. R., Suter, I. K., Yusa, N. M., & Arisandhi, P. (2015). Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Udayana. Denpasar.

Musdholifah, M., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1).


Article Metrics

Abstract view : 726 times | PDF view : 171 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Author(s)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.