ANALISIS KANDUNGAN KADAR SERAT DAN KARAKTERISTIK SOSIS TEMPE DENGAN FORTIFIKASI KARAGENAN SERTA PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT

Kiki Larasati(1*), Patang Patang(2), Lahming Lahming(3),

(1) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Makassar
(2) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Makassar
(3) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v3i1.5199

Abstract


The objective of the research is to determine the effect of the concentration of the wheat flour as a binder on the characteristics (colour, aroma, taste and texture) and the concentration of carrageenan on the value of nutrients (carbohydrate, protein content and fibber content sausage tempeh) this research employs two steps: the first by treatment with the use of flour 0%, 6%, 8% and 10%, and the best treatment is 10%, and then used in the step II with treatment fortification carrageenan 0%, 2%, 4% and 6%. This research use complete random with three replications. The results showed the concentration of fluorine showed the best result is a concentration of 10%, whereas the concentration of carrageenan sausage the which is 2% on the organoleptic test, test and test fiber carbohydrate protein content test except the treatment on carrageenan without fortification.

Keywords


Tempeh sausage, flour, carrageenan, characteristics, nutritional value

Full Text:

PDF

References


Abubakar, Suryati, T., dan Aziz, A. 2011. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Palatabilitas Nugget Daging Itik Lokal (Anas platyrynchos). Seminar Nasional. Teknologi Peternakan dan Veteriner. IPB. Bogor

Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. London (GB): Academic Pr

Fakhrudin, A. 2009. Pemanfaatan Air Rebus Kupang Putih (Corbula faba hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan berbagai Pati-Patian. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Hernawati., W. Manalu, A. Suprayogi & D. A. Astuti. 2013. Suplementasi Serat Pangan Karagenan dalam Diet untuk Memperbaiki Parameter Lipid Darah Mencit Hiperkolesterolemia. Makara Seri Kesehatan. Vol. 17,No. 1

Mayasari, S. 2010. Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris Sosis Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dengan Bahan Biji Berkulit dan Tanpa Kulit. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Nafiah, H. 2011. Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Semarang: Universitas Negeri Semarang

Passaribu, D. T. Y. 2009. Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu sebagai Bahan Pengikat terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam. Medan: Universitas Sumatra Utara

Pratiwi M.A. 2008. Pemanfaatan Tepung Hotong (Setaria italica (L) Beauv.) dan Pati Sagu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi diterbitkan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Rezekiana. M, Wijana. S, Sucipto. 2015. Pengaruh Penambahan Karagenan pada Pembuatan Nori Fungsional Lidah Buaya (Aloe barbadensis). Malang: Universitas Brawijaya

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) & Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra No. 75.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia


Article Metrics

Abstract view : 361 times | PDF view : 751 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


This journal is published under the terms of Creative Commons Attribution 4.0 International License. 

Alamat Redaksi:

Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Kampus UNM Parang Tambung, Jl. Daeng Tata Raya Makassar
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp