Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Stabilitas Antosianin Ekstrak Kulit Kopi Robusta

Ara Nugrahayu Nalawati(1*), Danu Indra Wardhana(2),

(1) Universitas Muhammadiyah Jember
(2) Universitas Muhammadiyah Jember
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v8i1.22539

Abstract


Kopi merupakan komoditas unggulan subsektor perkebunan yang berperan sebagai sumber devisa negara. Buah kopi dengan tingkat kematangan over ripe berpotensi memiliki kandungan antosianin tinggi. Seiring perkembangan teknologi pengolahan kopi, baik skala kecil maupun skala industri akan menghasilkan produk hasil samping yaitu limbah kulit kopi. Limbah kulit kopi sebesar 35% masih dapat dimanfaatkan karena memiliki kandungan nutrisi tinggi, salah satunya polifenol berupa antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam industri pangan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui stabilitas antosianin dari limbah kulit kopi dengan tingkat kematangan over ripe. Antosianin diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan etanol dan aquades (1:1). Ekstrak kulit kopi robusta disimpan pada 3 variasi suhu yang berbeda yaitu 4oC, 27oC, dan 50oC yang diamati setiap minggu selama 4 minggu waktu penyimpanan. Parameter yang diamati berupa kadar antosianin, retensi antosianin, pH, aktivitas antioksidan, dan kapasitas reduksi antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi stabilitas antosianin ekstrak kulit kopi robusta. Semakin tinggi suhu dan lama penyimpanan, maka stabilitas antosianin ekstrak kulit kopi robusta semakin menurun. Perlakuan yang paling dapat menjaga stabilitas antosianin adalah perlakuan suhu 40C pada penyimpanan minggu-1.


Keywords


kulit kopi robusta; stabilitas antosianin; suhu; waktu penyimpanan

Full Text:

PDF

References


Afgatiani, P. M., Husni, A., & Budhiyanti, S. A. (2020). Aktivitas Antioksidan Bubuk Sargassum hystrix Selama Penyimpanan pada Suhu Berbeda. AgriTECH, 40(3), 175. https://doi.org/10.22146/agritech.18134

Amperawati, S., Hastuti, P., Pranoto, Y., & Santoso, U. (2019). Efektifitas Frekuensi Ekstraksi Serta Pengaruh Suhu dan Cahaya Terhadap Antosianin dan Daya Antioksidan Ekstrak Kelopak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1), 38–45. https://doi.org/10.17728/jatp.3527

Casati, C. B., Baeza, R., Sanchez, V., Catalano, A., López, P., & Zamora, M. C. (2015). Thermal Degradation Kinetics of Monomeric Anthocyanins, Colour Changes and Storage Effect in Elderberry Juices. Journal of Berry Research, 5(1), 29–39. https://doi.org/10.3233/JBR-150088

Davis, A. P., Govaerts, R., Bridson, D. M., & Stoffelen, P. (2006). An Annotated Taxonomic Conspectus of The Genus Coffea (Rubiaceae). Botanical Journal of the Linnean Society, 152(4), 465–512. https://doi.org/10.1111/j.1095-8339.2006.00584.x

Djamil, L., Bahri, S., & Nurhaeni. (2015). Analisis Retensi Antosianin Dalam Proses Pembuatan Dan Penyimpanan Bubur Instan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) The. Natural Science, 4(3), 322–328. http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/ejurnalfmipa/article/view/5137/3913

Eppang, B., Nurhaeni, Khairuddin, Ridhay, A., & Jusman. (2020). Retensi Antosianin dari Ekstrak Daun Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss) pada Pengolahan Mie Basah. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(1), 53–60. https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i1.14795

Esquivel, P., & Jiménez, V. M. (2012). Functional Properties of Coffee and Coffee By-Products. Food Research International, 46(2), 488–495. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.05.028

Franca, A. S., & Oliveira, L. S. (2009). Coffee Processing Solid Wastes: Current Uses and Future Perspectives. In Agricultural Wastes. Nova Science Publishers, Inc.

International Coffee Organization. (2021). Total Production by All Exporting Countries. https://www.ico.org/historical/1990 onwards/PDF/1a-total-production.pdf

Kasote, D. M., Katyare, S. S., Hegde, M. V., & Bae, H. (2015). Significance of Antioxidant Potential of Plants and its Relevance to Therapeutic Applications. International Journal of Biological Sciences, 11(8), 982–991. https://doi.org/10.7150/ijbs.12096

Kwartiningsih, E., Prastika, A. G., & Triana, D. L. (2016). Ekstraksi dan Uji Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Naga Super Merah ( Hylocereus costaricensis ). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, 1–7. https://core.ac.uk

Marcelinda, A., Ridhay, A., & Prismawiryanti. (2016). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Limbah Kulit Ari Biji Kopi (Coffea sp) Berdasarkan Tingkat Kepolaran Pelarut Pelarut. Journal of Natural Science, 5(1), 21–30.

Nasrullah, N., Husain, H., & Syahrir, M. (2020). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) dan Aplikasi Pada Bahan Pangan. Chemica: Jurnal Ilmiah Kimia Dan Pendidikan Kimia, 21(2), 150. https://doi.org/10.35580/chemica.v21i2.17985

Nataliani, M. M., Kosala, K., Fikriah, I., Isnuwardana, R., & Paramita, S. (2018). Pengaruh Penyimpanan dan Pemanasan Terhadap Stabilitas Fisik dan Aktivitas Antioksidan Larutan Pewarna Alami Daging buah Naga (Hylocereus costaricensis). Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia, 11(1), 1–10.

Setiawati, H., Marsono, Y., & Sutedja, A. M. (2013). Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Flake Beras dan Beras Ketan Hitam dengan Variasi Suhu Perebusan. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 12(1), 29–38.

Sukatiningsih, Wiwik, S. W., & Dika, Y. (2012). Anthocyanin Stability of Robusta Coffee Cherries During Storage. Proceedings International Conference on Agribusiness Marketing, 259–267.

Tensiska, Sumanti, D. M., & Pratamawati, A. (2010). Stabilitas Pigmen Antosianin Kubis Merah (brassica oleraceae var capitata L.f. rubra (L.) Thell) Terenkpsulasi Pada Minuman Ringan yang Dipasteurisasi. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati Dan Fisik, 12(1), 41–49.


Article Metrics

Abstract view : 870 times | PDF view : 244 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Ara Nugrahayu Nalawati

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.