Analisis Kualitas Nastar Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu Hasil Pengeringan Cabinet Dryer Suhu 60oc

Andi Sukainah(1*), Reski Praja Putra(2), Ratnawaty Fadilah(3),

(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Negeri Makassar
(3) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/ijfs.v9i2.54382

Abstract


Abstrak. Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yaitu 1,1% serat, 18,2% pati, 0,4% gula reduksi, 0,6% protein, 0,70 mg zat besi dan 20,1 mg provitamin C serta mengandung komponen bioaktif yaitu antosianin sebanyak 150,7 mg.  Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat menghasilkan suatu bentuk olahan produk pangan yang berbeda sehingga mudah diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari. Tepung ini tepat digunakan untuk membuat cookies dan kue-kue kering. Dalam penelitian ini nastar akan dibuat dari tepung ubi jalar ungu. Karena ubi jalar ungu mempunyai pigmen warna ungu yang alami sehingga dapat mempercantik tampilan nastar. Oleh karena itu penelitian mengenai analisis kualitas nastar dengan penambahan tepung ubi jalar ungu hasil pengeringan cabinet dryer suhu 60oc perlu dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar lemak nastar ubi jalar ungu yang dihasilkan. Penambahan tepung ubi jalar ungu 100% merupakan perlakuan terbaik pada parameter kadar air, kadar abu dan kadar lemak dan penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap mutu hedonik nastar yang dihasilkan. Penambahan tepung ubi jalar ungu 50% merupakan perlakuan yang disukai panelis, baik dari segi rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan pada parameter warna panelis lebih menyukai perlakuan 75%.



Keywords


Ubi jalar ungu; Tepung Ubi jalar Ungu; Nastar; Mutu

Full Text:

PDF

References


Agustina, T. 2013. Pastry. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Amelia R, Julianti E, dan Nurminah M., 2020. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan Xanthan Gum Terhadap Mutu Donat. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosisitem 8(3).

Amelia, M.R. (2014). Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 2005).

Anggarawati, I.G.A. Ekawati dan A.A.I.S. Wiadnyani. 2019 “Pengaruh subtitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) terhadap karakteristik waffle”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan vol.8 no. 2 pp. 160-170.

Atkin, I. 2010. “Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu sebagai pengganti tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar”. Jurnal Teknologi Pangan. 21 (4731) : 605–606,

Balitkabi, 2015. Badan Penelitian dan Pengem-bangan Pertanian, Kementrian Pertanian. Varietas Unggul Aneka Kacang dan Umbi.

Loka, H.H., Novidahlia, N, dan Hutami, R. 2017. Keripik simulasi ekstrak daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.,). Jurnal Agroindustri Halal,

Owusu. 2004 (dalam Sutri 2017). Komposit Tepung Terigu Sukun (Artocarpus Altilis) dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L ) pada Cookies Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik

Subagio A. 2006. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Tidak Diterbitkan. Fakultas Teknologin Pertanian, Universitas Jember. 206 halaman.3(2):152-159.

Susrini dan Tohari, Imam. 1989. Telur dan Cara Pengawetannya. Malang: Universitas Brawijaya

Widyaningtyas dan Hadi. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, Dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Halaman 417-418.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta,

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.


Article Metrics

Abstract view : 66 times | PDF view : 21 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.



Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.