EKSTRAKSI KARAGINAN KULIT BUAH KAKAO (Theobroma Cacao L.) SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN JELLY

Abstract

ABSTRAK

Pengolahan karaginan kulit buah kakao (Theobroma Cacao L.) menjadi produk jelly. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tahapan yakni ekstraksi karaginan, presipitasi, analisis rendemen, kadar air, kadar abu, uji organoleptik, uji kekuatan gel dari produk jelly dan karakterisasi karaginan dengan FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi karaginan dari kulit buah kakao dengan penambahan isopropanol (1:0, 1:1, 1:2 dan 1:3) menghasilkan karaginan dengan nilai rendemen tertinggi  pada perbandingan 1:3 sebesar 11,1238%. Hasil pengolahan karaginan kulit buah kakao menjadi produk jelly berdasarkan uji organoleptik sebagai berikut: rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 3,7; rasa 3,8; aroma 4,0 dan tekstur 4,3; kekuatan gel sebesar 80,87 gr/cm² dan kadar air sebesar 95,06%. Hasil identifikasi FTIR dapat disimpulkan bahwa karaginan yang dianalisis merupakan karaginan tipe lamda. Hal tersebut didapatkan dengan adanya 3 gugus ester sulfat dan tidak memiliki 3,6-anhidrogalaktosa yaitu pada serapan gugus galaktosa-6-sulfat pada bilangan panjang gelombang 821,68 cm^-1, ikatan S=O yaitu pada bilangan gelombang 1251,80 cm^-1 dan ikatan glikosidik pada bilangan gelombang 1039,63 cm^-1.

Kata Kunci: Kulit Buah Kakao, Karaginan, Jelly.

ABSTRACT

This study aims to determine the extraction and processing of carrageenan from cacao (Theobroma Cacao L.) pod shells into jelly products. This research is an experimental research with the stages of carrageenan extraction, precipitation, yield analysis, moisture content, ash content, organoleptic test, gel strength test of jelly products and carrageenan characterization with FTIR. The results showed that carrageenan extraction from cocoa pod shells with the addition of isopropanol (1:0, 1:1, 1:2 and 1:3) produced carrageenan with the highest yield value at a 1:3 ratio of 11.1238%. Processing results of carrageenan from cocoa pod shells into jelly products based on organoleptic tests as follows: the average panelist preference level for color is 3.7; taste 3.8; aroma 4.0 and texture 4.3; gel strength of 80.87 gr/cm² and water content of 95.06%. The results of FTIR identification can be concluded that the carrageenan being analyzed is lambda type carrageenan. This was obtained by the presence of 3 sulfate ester groups and not having 3,6-anhydrogalactose, namely the absorption of the galactose-6-sulfate group at a wavelength of 821.68 cm^-1, the S=O bond, namely at a wave number of 1251.80 cm^{- 1} and the glycosidic bond at wave number 1039.63 cm^-1.

Keywords: Cocoa Fruit Peel, Carrageenan, Jelly.