EKSTRAKSI KARAGINAN KULIT BUAH KAKAO (Theobroma Cacao L.) SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN JELLY

Khalida Wijaya(1), Hasri Hasri(2*), Mohammad Wijaya(3), Marlina Ummas Genisa(4),

(1) Jurusan Kimia Universitas Negeri Makassar
(2) Jurusan Kimia Universitas Negeri Makassar
(3) Jurusan Kimia Universitas Negeri Makassar
(4) Universitas Muhammadiyah Palembang, Indonesia
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.35580/chemica.v24i2.51881

Abstract


ABSTRAK

Pengolahan karaginan kulit buah kakao (Theobroma Cacao L.) menjadi produk jelly. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tahapan yakni ekstraksi karaginan, presipitasi, analisis rendemen, kadar air, kadar abu, uji organoleptik, uji kekuatan gel dari produk jelly dan karakterisasi karaginan dengan FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi karaginan dari kulit buah kakao dengan penambahan isopropanol (1:0, 1:1, 1:2 dan 1:3) menghasilkan karaginan dengan nilai rendemen tertinggi  pada perbandingan 1:3 sebesar 11,1238%. Hasil pengolahan karaginan kulit buah kakao menjadi produk jelly berdasarkan uji organoleptik sebagai berikut: rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 3,7; rasa 3,8; aroma 4,0 dan tekstur 4,3; kekuatan gel sebesar 80,87 gr/cm2 dan kadar air sebesar 95,06%. Hasil identifikasi FTIR dapat disimpulkan bahwa karaginan yang dianalisis merupakan karaginan tipe lamda. Hal tersebut didapatkan dengan adanya 3 gugus ester sulfat dan tidak memiliki 3,6-anhidrogalaktosa yaitu pada serapan gugus galaktosa-6-sulfat pada bilangan panjang gelombang 821,68 cm-1, ikatan S=O yaitu pada bilangan gelombang 1251,80 cm-1 dan ikatan glikosidik pada bilangan gelombang 1039,63 cm-1.

Kata Kunci: Kulit Buah Kakao, Karaginan, Jelly.

 

ABSTRACT

This study aims to determine the extraction and processing of carrageenan from cacao (Theobroma Cacao L.) pod shells into jelly products. This research is an experimental research with the stages of carrageenan extraction, precipitation, yield analysis, moisture content, ash content, organoleptic test, gel strength test of jelly products and carrageenan characterization with FTIR. The results showed that carrageenan extraction from cocoa pod shells with the addition of isopropanol (1:0, 1:1, 1:2 and 1:3) produced carrageenan with the highest yield value at a 1:3 ratio of 11.1238%. Processing results of carrageenan from cocoa pod shells into jelly products based on organoleptic tests as follows: the average panelist preference level for color is 3.7; taste 3.8; aroma 4.0 and texture 4.3; gel strength of 80.87 gr/cm2 and water content of 95.06%. The results of FTIR identification can be concluded that the carrageenan being analyzed is lambda type carrageenan. This was obtained by the presence of 3 sulfate ester groups and not having 3,6-anhydrogalactose, namely the absorption of the galactose-6-sulfate group at a wavelength of 821.68 cm-1, the S=O bond, namely at a wave number of 1251.80 cm- 1 and the glycosidic bond at wave number 1039.63 cm-1.

Keywords: Cocoa Fruit Peel, Carrageenan, Jelly.


Full Text:

PDF

References


AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Inc. Washington DC. 185-189.

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat. Hal 32-33.

Bunga, S. M., R. I. Montolalu., J. W. Hart., L. A. D. Y. Montolalu., A. H. Watung dan N. Taher. 2013. Karakteristik Sifat Fisika Kimia Karaginan Rumput Laut Kappahycus alvarezii pada Berbagai Umur Panen yang Diambil dari Daerah Perairan Desa Arakan Kabupaten Minahasa Selatan. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(2): 54-58.

Das, A. K., M. Sharma., D. Mondal and K. Prasad. 2016. Deep Eutectic Solvents as Efficient Solvent System for the Extraction of K-Carrageenan from Kappaphycus alvarezii. Carbohydrate Polymer, 136: 930-935.

Departemen Perdagangan. 1989. Ekspor Rumput Laut Indonesia. Jakarta. Hal 57.

Das, A. K., M. Sharma., D. Mondal and K. Prasad. 2016. Deep Eutectic Solvents as Efficient Solvent System for the Extraction of K-Carrageenan from Kappaphycus alvarezii. Carbohydrate Polymer, 136: 930-935.

Distantina, S., Fadilah., Y. C. Danarto., Wiratni dan M. Fahrurrozi. 2009. Efek Bahan Kimia pada Tahap Presipitasi terhadap Rendemen dan Sifat Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma cottoni. Ekuilibrium, 8(2):47-53.

Distantina, S., Fadilah., Rochmadi., M. Fahrurrozi dan Wiratni. 2010. Proses Ekstraksi Karagenan dari Eucheuma cottoni. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. 21:1-6.

Food Agriculture Organization (FAO). 2007. Compendium of Food Additive Specifications. FAO Jecfa Monographs. United Nations.

Irash, N. F., Supriadi, dan Suherman. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chans F.) Pada Pembuatan Permen Jelly Dari Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.). Jurnal Akademika Kimia. 7(3): 140-145.

Marsigit, W., T. Tutuarima, dan R. Hutapea. 2018. Pengaruh Penambahan Gula dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Soft Candy Jeruk Kalamansi (Citrofortunella microcarpa). Jurnal Agroindustri 8:113-123.

Mustamin, ST. F. 2012. Studi Pengaruh Konsentrasi KOH dan Lama Ekstraksi terhadap Karakteristik Karagenan dari Rumput Laut (Eucheuma cottoni). Skripsi. Universitas Hasanuddin.

Mulyatni, A. S., Budiani, A., & Taniwiryono , D. 2012. Aktivitas Antibakteri Ekstra Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Escherichia coli, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus. Menara Perkebunan, 80(2), 77-84.

Oddoye, E. O., Badu, C. K. A., & Akoto, E. G. 2013. Cocoa and Its By- Products: Identification and Utilization BT – Chocolate in Health and Nutrition. Chocolate in Health and Nutrition. http://doi.org/10.1007/978-1-61779-803-0-3.

Prasetyowati., C. Jasmine. Dan D. Agustiawan. 2008. Pembuatan Tepung Karaginan dari Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Berdasarkan Perbedaan Metode Pengendapan. Jurnal Teknik Kimia 2(15) : 27-33.

Uy, F. S., A. J. Eastel and M. M. Fard. 2005. Seaweed Processing Using Industrial Single-mode Cavity Microwave Heating (Preliminary Investigation). Carbohydrate Research. 340: 1357-1364.

Wahyuni, Rekna. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1).

Wenno, M. R., J. L. Thenu dan C. G. C. Lopulalan. 2012. Karakterisasi Kappa Karaginan dari Kappaphycus alvarezii pada Berbagai Umur Panen. JPB Perikanan. 7(1): 61-67.


Article Metrics

Abstract view : 122 times | PDF view : 91 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


ISSN: 2722-8649

Diterbitkan oleh Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Makassar (UNM) dua kali dalam setahun yaitu bulan Juni dan Desember.

Alamat Redaksi :Jurusan Kimia, Fakultas MIPA UNM, JL. Dg. Tata Parangtambung, Makassar 90224 Indonesia, Telp. 0411-840295; Fax: 0411840295;E-mail : [email protected]