Perubahan Volume Dan Tekstur Penggorengan Buah Pada Kondisi Hampa

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan volume dan tekstural penggorengan buah pada kondisi hampa dengan berbagai variasi suhu, waktu dan tekanan. Sistem persamaan tidak linier (termasuk kontribusi dari semua elemen) diselesaikan dengan Program Turbo Basic untuk memperoleh kesesuai data percobaan dan prediksi. Seluruh air yang ada dalam bahan dianggap sebagai air terikat yang menyebabkan terjadinya penyusutan jika dihilangkan. Parameter yang yang diamati antara lain kadar air, kadar minyak, suhu, dan tekanan. Dari hasil penelitian ditemukan model matematik perubahan volume dan tekstur diduga disebabkan oleh fenomena transport selama proses penggorengan yang dianggap sebagai fungsi tekanan kapiler. Model matematik perubahan volume dan tekstur pada produk kemudian diverifikasi dan diuji kepekaannya sesuai dengan data percobaan, selanjutnya hasilnya digunakan untuk menemukan pengaruh suhu minyak, kadar air awal dan tekanan. Peyusutan terjadi karena adanya pengurangan ukuran ketebalan awal jika dibandingkan dengan produk akahir. Sedangkan pengembangan didefinisikan sebagai penambahan ketebalan bahan setelah digoreng yang disebabkan oleh pembentukan gelembung udara pada permukaan bahan. sifat tekstur dipengaruhi oleh transport panas yang berkaitan dengan perubahan porositas dan pembentukan kerak pada permukaan produk

Kata Kunci : Suhu, Tekanan Vakum, Perubahan volume dan tekstur