Perpindahan Panas dan Massa Buah selama dalam Penggorengan Tekanan Vakum

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan secara simultan model matematik perpindahan panas dan massa proses penggorengan buah pada keadaan hampa (dibawah tekanan atmosfir). Sampel penelitian adalah buah nangka digoreng pada berbagai variasi suhu, waktu dan tekanan vakum. Parameter yang diamati adalah perubahan kadar air dan kadar minyak bahan. Metode penyusunan elemen perpindahan panas dimodelkan dengan model fisik ”lump capasitance” berdasarkan hukum Fourier, sedangkan perpindahan massa dimodelkan dengan hukum Ficks. Secara simultan model perpindahan panas dan massa dibuat dalam suatu sistem persamaan diferensial dengan memasukkan kondisi bahan baku kedalam model, kemudian diselesaikan dengan Program Turbo Basic untuk memperoleh kesesuaian data percobaan dengan prediksi. Model matematik perpindahan panas dan massa kemudian diverifikasi dan diuji kepekaannya sesuai dengan data percobaan, selanjutnya hasilnya digunakan untuk menemukan pengaruh suhu, tekanan vakum dan lama penggorengan terhadap perubahan kadar air dan kadar minyak akhir dalam bahan. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa model matematik yang telah dikembangkan cukup baik untuk menjelaskan fenomena perpindahan panas dan massa proses penggorengan buah pada keadaan hampa.

Kata kunci : Perpindahan panas, Tekanan vakum