Pemanasan dan Konsentrasi Tepung Maizena dalam Pembuatan Saus Tomat

Nur Rahmah(1*), Annisa Aulia Ramadhani Hidayat(2),

(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author



Abstract


Abstrak. Tomato is a horticultural commodity of the fruit vegetable group that is widely consumed by the community with data on tomato production in Indonesia reaching 1,508,404 tons. In general, people understand that tomatoes are a high enough source of vitamin C so that tomatoes are widely used, not only processed as vegetables but also processed as a variety of food sources, one of which is processed into sauce products. The purpose of this study was to determine the process of making tomato sauce and chili sauce and to determine the effect of using additional ingredients and processing the resulting tomato sauce and chili sauce. The research method was designed with a combination of heating time and cornstarch concentration, including: 111) 5 minutes, 20 grams; 112) 10 minutes, 25 grams; 113) 15 minutes, 30 grams; 114) 20 minutes, 35 grams; and 115) 25 minutes, 40 grams. The best treatment averages for all test parameters were obtained from 112 and 113. The results showed that the tomato sauce manufacturing process consisted of sorting, blanching at a temperature of 80-90℃, heating tomatoes, adding seasonings and food additives, and adding cornstarch at 60℃. The pH of tomato sauce decreases with the length of the heating process.

Full Text:

PDF

References


Anggreni, N.M. 2019. Analisis Zat Pewarna Rhodamin B dan Kadar Natrium Benzoat Pada Saus Tomat yang Dijual Di Pasar Bandung. Skripsi. Poltekkes Denpasar.

Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total Asam, Total Yeast, dan Profil Protein Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi 4(7): 39-48.

Asasia, P.A.A., dan S.S. Yuwono. 2018. Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Mawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(1): 64-74.

Ayomide, O.B., O.O. Ajayi and A.A. Ajayi. 2019. Advance In The Development of A Tomato Posttharvest Storage System: Towards Eradicating Postharvest Losses. Journal of Physics: Conference Series 1378(2): 1-18.

Azizah, D.N. dan A.D. Rahayu. 2017. Penambahan Tepung Pra-Masak Buah Sukun (Artocarpus altilis) Pada Pembuatan Saus Tomat. Edufortech 2(2): 107-113.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2020. Produksi Tanaman Sayuran 2020. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1994. SNI 3546:1994 Saos Tomat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 3546:2004 Saos Tomat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Ernawati, R. 2016. Kajian Ekstrak Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Antibakteri Pada Edible Coating untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.

Fitricia, I. 2012. Pengaruh Pemberian Tomat (Solanum lycopersicum L.) Terhadap Perubahan Histologi Kelenjar Mammae Mencit Betina yang Diinduksi 7,12-Dimetilbenz(α)Antrasena (DMBA). Skripsi. Universitas Airlangga.

Karangan, J., B. Sugeng dan Suhardi. 2019. Uji Keasaman Air dengan Alat Sensor pH Di STT Migas Balikpapan. Jurnal Keilmuan Teknik Sipil 2(1): 65-72.

Lumbantoruan, P. Dan E. Yulianti. 2016. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Minyak Pelumas (Oli). Sainmatika 13(2): 26-34.

Mardiah., D.A. Nur’utami dan I. Novianti. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Vla Instan Tepung Labu Parang (Cucurbita moschata D.) dengan Penambahan Maizena Sebagai Pengental. Agritechnology 3(2): 69-78.

Nurhidayati., R. Yulia dan P.M. Sari. 2019. The Effect of pH and Pasteurisation Temperature on Water Content and Vitamin C Content From Tomato Sauce (Lycopersicum esculentum Mill). Serambi Journal of Agricultural Technology 1(1): 25-33.

Nursari., L. Karimuna dan Tamrin. 2016. Pengaruh pH dan Suhu Pateurisasi Terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik dan Daya Simpan Sambal. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 1(2): 151-158.

Pahruzi, A. dan R. Ninsix. 2016. Studi Penambahan Tepung Maizena sebagai Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Saos Pisang Moli. Jurnal Teknologi Pertanian 5(1): 8-14.

Prasetyo, T.F., Isdiana, A.F. dan Sujadi, H., 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air Pada Bahan Pangan Berbasis Internet of Things. SMARTICS 5(2): 81- 96.

Rahmi, N.A. 2017. Pengaruh Suhu dan Waktu Steam Blanching terhadap Vitamin C, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Saus Tomat (Solanum lycopersicum) dengan Penambahan Tepung Onggok. Tesis. Universitas Mercu Buana.

Setiawati, T. 2013. Titrasi Asam Basa (Titrasi). Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Bandung.

Sjarif, S.R. dan S.W. Apriani. 2016. Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 8(2): 141-150.

Sunarmani., I. Agustinisari, N. Hartuti dan Yulianingsih. 2016. Studi Pembuatan Pasta Tomat Dari Beberapa Varietas. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Berbasis Pertanian: 399-407.

Sunarmani., K. Sanggrami, dan Sasmitaloka. 2019. Pepaya sebagai Bahan Pengisi pada Produksi Pasta Tomat. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(1): 67-78.

Thalib, M. 2019. Pengaruh Penambahan Bahan Tambahan Pangan Dalam Pengolahan Sayur-Sayuran Menjadi Produk Saus Tomat. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks 2(1): 78-85.


Article Metrics

Abstract view : 216 times | PDF view : 39 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.