Aplikasi Kultur Campuran (Lactobacillus fabifermentans dan Aspergillus sp.) Pada Modifikasi Tepung Jagung Dengan Metode Fermentasi Terkontrol yang Dilanjutkan Dengan Pragelatinisasi
(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Negeri Makassar
(3) Universitas Negeri Makassar
(4) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author
Abstract
Abstract. This study aims to determine the effect of mixed culture concentrations (Lactobacillus fabifermentans and Aspergillus sp) on the physicochemical properties of cornflour. This research is a quantitative (experimental) study using the Completely Randomized Design (CRD) method. The concentration of mixed cultures (L. fabifermentans and Aspergillus sp) became the treatment variables in this study. The treatments consisted of four concentrations of mixed cultures (L. fabifermentans: Aspergillus sp) namely (1: 0), (1: 1), (1: 2) and (1: 3) by fermentation for 24 hours. After going through the fermentation process, the pragelatinization process is carried out on corn flour, 500 g of corn flour is added with 30% distilled water (150 ml) and steamed for 15 minutes in a steaming pot at 80˚C. The parameters observed were the pH value in the fermented liquid, while the cornflour was analyzed for water content, amylose content, starch content, viscosity, and rheology. Data analysis technique used was analysis of variance which was further processed using SPSS version 22. The results showed that the best treatment resulted from the treatment with the addition of mixed culture concentrations of L. fabifermentans: Aspergillus sp (1: 3) with a liquid pH value of 3.60, water content 2.12%, amylose content 17.42%, starch content 65.31%, viscosity 1825 cps with rheological properties included in the non-Newtonian category (pseudoplastic flow)
Keywords: Cornflour, Lactobacillus fabifermentans, Aspergillus sp, fermentation, pragelatinization
Full Text:
PDFReferences
Ahmad L. 2009. Modifikasi fisik pati jagung dan aplikasinya untuk perbaikan
kualitas mi jagung [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor.
Aini, N. 2013. Teknologi Fermentasi Pada Tepung Jagung. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Aini, N, Gunawan, W, dab Budi, S. 2016. Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi. Agritech. 36 (2) : 160-169.
Akbar Mukhamad Ryan dan Yunianta. 2014. Pengaruh Lama Perendaman Na2s2o5 Dan Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol.2(2). Hal: P.91-102,
Angraini, R. 2017. Pengaruh Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Fabifermentansdan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Jagung. Skripsi. Makassar : Universitas Negeri Makassar.
Armanto, R., dan Nurasih, A.S. 2008. Kajian Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Dan Lama Fermentasi Pada Pembuatan Tepung Pati Singkong Asam. Agritech. 28 (3).
Bangun, R, S. 2010. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai. Skripsi. Malang: Universitas Negeri Malang.
Ekafitri R. 2009. Karakterisasi Tepung Lima Varietas Jagung Kuning Hibrida dan Potensinya untuk Dibuat Mie Jagung. Skripsi. Bogor : IPB
Ekafitri, R., Kumalasari, R, dan Indianti, N. 2011. Karakteristik Tepung Jagung dan Tapioka serta Mie Instan Jagung yang Dihasilkan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi –IV 5(1). Bandar Lampung.
Fransisca. 2010. Formulasi Tepung Bumbu dari Tepung Jagung dan Penentuan Umur Simpannya dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Hatima, H. 2017. Pengaruh Konsentrasi Aspergillus sp. dan Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Jagung. Skripsi. Makassar: Universitas Negeri Makassar.
Masita Sri, Mohammad Wijaya, Ratnawaty Fadilah. 2017. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Varietas Toddo’puli. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3. hal: S234-S241.
Marta, S dan Tensiska. 2016. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi Serta Aplikasinya pada Pembuatan Bubur Instan. Jurnal Penelitian Pangan. 1 (1) : 14–21.
Muchtadi, D., N.S. Palupi dan M. Astawan. 1992. Metode Kimia, Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Polnaya J. Fabby. 2006. Karakterisasi Edible Film Pati Sagu Alami dan Termodifikasi. Agritech. 26 (3).
Pusparani, Syafitri.2012. Hubungan Antara Hipertensi dan Stroke Hemoragik pada Pemeriksaan CT-Scan Kepala di Instalasi Radiologi RSUD Dr. Moewardi Surakarta. Skripsi.Surakarta; FK Universitas Sebelas Maret.
Risnoyatiningsih, S. 2011. Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning Menjadi Glukosa Secara Enzimatis. Jurnal Teknik Kimia. 5 (2).
Sari Wahyu putu dan Sri Luwihana. 2013. Variasi Konsentrasi ragi Roti terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Tingkat Kesukaan Oyek Ubi Jalar (Ipomea batatas). Agrisains. 4(7).
Suarni, Firmansyah, dan M. Aqil. 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. Vol. 32 (1).
Suciati,. A. 2012. Pengaruh Lama Perendamandan Fermentasiter hadap Kandungan HCN pada Tempe Kacang Koro (Canavaliaensi formis L). Skripsi. UniversitasHasanuddin.
Sukainah A, Fauzi, A,A., Muhsin,Z. 2016. Pengaruh Variasi Larutan Perendaman Sukun Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Sukun. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2: S79-S86
Sukainah, A., Johannes, E., Putra, R. P. 2016. Isolasi dan Identifikasi Fungi Indigenus pada Fermentasi Spontan Tepung Jagung Bisi 18.
Sukainah, A., Johannes, E., Putra, R. P. 2017. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Indigenus pada Tepung Jagung Bisi 16 selama Proses Fermentasi Spontan. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2017" Peran Ahli Teknologi pangan dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional". 1176.
Sukainah A, Sudirman, N,A., Yanto, S. 2018. Pengaruh Pengeringan Menggunakan Room Dryer Terhadap Kualitas Tepung Sagu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4. S104-112.
Suseno, D., Meryandini, A., dan Sunarti, T.C. 2016. Kinerja Fermentasi Sagu Asam Menggunakan Starter Cair Dan Padat Dari Isolat Bakteri Asam Laktat Indigenous. Jurnal terknologi industri pertanian. Vol. 26 (1) : 111-124.
Titi, H. dan Zainul, A. 2011. Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong.
Tuahta. B, Fajar. R, dan usman. P. 2014. Studi Fermentasi untuk Modifikasi Pati Sagu oleh Bakteri Asam Laktat dengan Metode Perendaman. Jom Faperta. Vol. 1(2).
Whistler, R.L and Be Miller, J.N. 1994. Carbohydrates. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York
Widyasaputra, R.,dan Yowono, S.S. 2013. Pengaruh Fermentasi Alami Chips Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L) Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.78-89.
Yuliana. 2011. Karakterisasi Pragelatinisasi Pati Singkong Posfat yang Dibuat dengan Menggunakan Natrium Tripolifosfat sebagai Eksifien dalam Sediaan Farmasi. Skripsi. Depok : Universitas Indonesia
Article Metrics
Abstract view : 749 times | PDF view : 120 timesRefbacks
- There are currently no refbacks.