Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap Mutu Ikan Terbang (Hirundichthys Oxchepalus) Asin Kering

Retno Ningrum(1*), Lahming Lahming(2), Amirah Mustarin(3),

(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Negeri Makassar
(3) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v5i2.9625

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan menganalisis pengaruh konsentrasi garam dan lama penggaraman terhadap mutu dan nilai organoleptic ikan terbang asin kering. Penelitian ini merupakan (RAL Faktorial) yang terdiri dari dua faktor. Faktor A dengan konsentrasi garam (27%, 34%, dan 41%) dan Faktor B dengan lama penggaraman (3 jam, 6 jam, dan 24 jam) dilakukan dengan 9 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah uji kadar air, uji kadar protein, uji kadar garam, dan uji organoleptik. Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam yang diolah dengan menggunakan  SPSS versi 22. Hasil penelitian untuk uji kadar air dan kadar protein dengan penambahan konsentrasi garam dan lama penggaraman sesuai dengan syarat SNI-01-2721-2009, untuk kadar garam perlakuan konsentrasi garam dan lama penggaraman diatas 27% dan 6 jam sudah tidak memenuhi syarat SNI-01-2721-2009. Berdasarkan pengujian organoleptik didapatkan bahwa perlakuan dengan penambahan konsentrasi garam 34% dan lama penggaraman 6 jam memberikan hasil terbaik untuk indikator kenampakan, bau, dan tekstur. Pengujian organoleptik indikator rasa dengan konsentrasi garam 27% dan lama penggaraman 3 jam memberikan hasil yang baik. Untuk analisis regresi linear berganda konsentrasi dan lama penggaraman memberikan pengaruh yang sangat lemah terhadap indikator kenampakan, bau, dan tesktur, untuk indiktor rasa konsentrasi dan lama penggaraman memberikan pengaruh yang kuat. Sedangakan untuk pengujian kimia konsentrasi garam dan lama penggaraman memberikan pengaruh kuat terhadap kadar protein dan kadar garam, untuk kadar air konsentrasi dan lama penggaraman memberikan pengaruh yang sangat lemah.


Keywords


Kata Kunci: Konsentrasi Garam, Lama Penggaraman, Ikan Asin.

Full Text:

PDF

References


Daftar Pustaka

Albert R. Reo. 2013. Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah dengan Perbedaan Konsentrasi Garam dan Lama Pengeringan. Jurnal Perikanan dan kelautan tropis, (on line), vol IX-1, (http://ejournal.unsrat.ac.id), diakses 20 Mei 2014.

Anonim. 2003. Teknologi dan Pangan Badan Standarisasi Nasional, 1994. Metode Pengujian Mikrobiologi. Penentuan Angka Lempeng Total SNI 01-2339-1991.

Badan Standarisasi Nasional SNI 2725.1.2006 Tentang Cara Uji Mikrobiologi Bagian 1: Uji Escherchia coli dan Salmonella Pada Produk Perikanan. Jakarta.

, 1992, Standar Produk Perikanan, Standar Ikan Asin Kering, SNI 01-2721-1992, BBPMHP Jakarta 1994Pengujian Mikrobiologi. Metode Pengujian Coliform dan Escherichia coli SNI 012332-1991 Produk Perikanan, BSN Jakarta.

Cahyono, B., 2001. BudidayaIkan di PerairanUmum. Yogyakarta: Kanisius.

Hartoyo, D., Herie, P., &Ikhsan, B.W., 2002. Sebaran Densitas Ikan Pelagik di Selat Bali pada Musim Timur September 1998. Unit Pelaksana Teknis Baruna Jaya. BPP Teknologi.

Jayadi, A., Anwar, B., & Sukainah, A. 2016. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Abon Ikan Terbang. Jurnal, (On line), vol II, no 01, (http://www.ojs.unm.ac.id), diakses pada 19 November 2018.

Kementerian Kelautan dan Perikanan RI. 2011. Potensi dan Prospek pengembangan Industri Filet Ikan di Indonesia. Majalah Warta Ikan, Kementerian Kelautan dan Perikanan Indonesia, Vol. III, No. 12, BulanMaret 2011.

. 2012. Volume Produksi PerikananTangkap di Laut menurut Jenis Ikan. www.statistik.kkp.go.id . Di unduh pada tanggal 10 April 2018.

Muhlis, A., Kadirman. & Mustarin, A. 2016. Penerapan berbagai Dosis Garam terhadap Mutu Ikan Lele Sangkuriang (Clarias sp) Asap Menggunakan Metode Smoke Cabinet. Jurnal, (On line), vol Ii, no 01, (http://www.ojs.unm.ac.id), diakses pada 19 Desember 2018. Universitas Universitas Negeri Makassar. Makassar.

Nurjani, A., A. R. Simanjuntak., A. Yakinuddin., H. W. Febria ningrum., Hermansyah., dan S. Mentari. 2009. Teknik Penggaraman Pindang Ikan yang baik dan benar. Teknik Penggaraman Ikan Yang Baik dan Benar. Makalah. IPB: Bogor.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es krim yang Sehat. Trubus Agrisarana: Surabaya.

Paparang RW. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi garam terhadap citarasa peda ikan layang. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(1):1-4.

Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Buletin Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.

Rahmadani, W,R., Yahya, M., & Jamaluddin. 2015. Perubahan Kadar Air dan Kadar Pati Ubi Kayu (Manihot utilissima) Selama Pengeringan Menggunakan Ruang Pengering. Jurnal, (On line), vol III, no 01, (http://www.ojs.unm.ac.id), diakses pada 19 Januari 2019. Universitas Negeri Makassar. Makassar.

Rahmani, Yunianta, Martati, E. 2007. Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Karakteristik Ikan Asin Gabus (Ophiocepahalus Striatus). Jurnal Teknologi Pertanian. Volume 8 Nomor 3 (Desember 2007).

Riansyah. A., Supriadi. A., & Nopianti. R., 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Jurnal, (On line), vol II, no 01, (http://www.thi.fp.usri.ac.id), diakses pada 20 Mei 2014.

Safrullah. A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Protein dan Kadar Garam Telur Asin. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Satriani,. Sukainah, A., & Mustarin, A. 2018. Analisis Fisiko-kimia Es Krim dengan Penambahan Jagung Manis (Zeamays. L Saccharata) dan Rumput laut (Eucheuma cottoni). Jurnal, (On line), vol IV, no 01, (http://www.ojs.unm.ac.id), diakses pada 19 Desember 2018.

Syahruddin. H. 2013. Pengaruh Penggaraman Teradap Protein Ikan Layang (Decapterus rucell). Surabaya

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius: Yogyakarta.

Yuarni, D. Kadirman, & Jamaluddin. 2015. Laju Perubahan Kadar Air, Kadar Protein, dan Uji Ornagoleptik Ikan Lele Asin Menggunakan Alat Pengering Kabinet (Cabinet Dryrer) Dengan Suhu Terkontrol. Jurnal, (On line), vol I, no 01, (http://www.ojs.unm.ac.id), diakses pada 19 Desember 2018.Universitas Negeri Makassar. Makassar.

Winarno. F.G. dan B.S.L. Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya, Ghalia Indonesia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Article Metrics

Abstract view : 8125 times | PDF view : 1870 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian



Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: [email protected]
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.