PENGAPLIKASIAN EKSTRAK PEKTIN KULIT PISANG RAJA (Musa sapientum L) DAN KULIT PISANG KEPOK (Musaparadisiaca L) PADA SELAI TOMAT (Solanum lycopersicum)

Sucitra Sucitra(1*), Andi Sukainah(2), Amirah Mustarin(3),

(1) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar
(2) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar
(3) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v4i2.6612

Abstract


This study aims to determine the effect of addition of banana king skin pectin extract and extract pectin banana kepok skin to physical and chemical characteristics of tomato jam. This research was an experimental research with a complete factorial randomized design consisting of two factors with variation of banana peel extract (banana peel king and banana peel kepok) with pectin concentration (0.5% and 0.6%) was done with 4 treatments and 3 times repetition. The variables observed were methoxyl pectin test, hedonic test, water content test, pH value test, sucrose and pectin test. The analytical technique used in this study is the analysis of variance analyzed using SPSS version 20. The results showed that banana peel pectin extract did not affect the color, taste, and aroma of tomato jam but only affect the texture of tomato jam produced. The best tomato jam was obtained from the addition of extract pectin banana husk 0.6% with 2.78% methoxyl content, 33.58% moisture content, 2.73% pH, 65.28% sucrose content, and 0.81% pectin content.

Keywords


Banana Peel Pectin Extract, Tomato Jam

Full Text:

PDF

References


A. Khairun Mutia dan Rafika Yunus. 2016. Perngaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat. Gorontalo: Fakultas Pertanian. Universitas Gorontalo.

Akhmalludin dan Kurniawan, A. (2008). Pembuatan Pektin dari Kulit Coklat dengan Cara Ekstraksi. Semarang: Skripsi. Universitas Diponegoro,

Andarwulan, Nunik., dkk. 2011. Analisa Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Anggareni, Andi. 2012. Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah. http://http://andianggarenianggi.blogspot.com/2012/09/uji-kualitatif-kandungan-pektin-pada-buah (diakses 28 september 2014).

Budiyanto, A dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus nobilis L.). J. Pasca Pan 5(2) : 37-44

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Fachrudin, L. 2008. Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta. 56 hlm.

Harris, P. 1990. Food Gels. Elsevier Science. New York. 401-427 pp.

Herbstreith dan fox 2005. Pectin.

Hidayat, A. A. A. (2006). Pengantar Kebutuhan Dasar Manusia: Aplikasi Konsep dan Proses Keperawatan. Jakarta. Salemba Medika.

Hutagalung, D.P. (2013). Ekstraksi dan Evaluasi sifat-sifat Prebiotik Pektin Kulit Pisang. Tidak Diterbitkan.Skripsi. Jember: Tidak Diterbitkan.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasJember.

International Pectin Producers Association, 2003. Pectin Commercial Production, http://www.google.com/IPPA.info.html, Diakses: 18 Juli 2017

Jariyah, Rosida dan D. Wijayanti. 2007. Pembuatan Marmalade Jeruk Bali ( Kajian Proporsi Daging Buah : Albedo dan Penambahan Sukrosa). Jurnal Teknologi Pangan 1(1):1-6.

Jiang, M. 2002. Influence of Pectinesterase Inhibitor from Jelly Fig (Ficus Awkeotsang Makino) Achenes on Pectinesterase and Cloud Loss of Fruit Juice. Journal of Food Science 67:3063-3067.

Kencana, D., Widia.W. dan Antara. N. S. 2012. Praktek Baik Budi Daya Bambu Rebung Tabah (Gigantochloa Nigrociliata Buse-Kurz). Team UNUD-USAID-TPC Project. Denpasar: Universitas Udayana.

Masita, Sri dkk, 2017. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Varietas Toddo’puli. Makassar: Skripsi. Universitas Negeri Makassar.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press.

Nurlaila dkk, 2016. Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus Sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera.L) Makassar: Skripsi. Universitas Negeri Makassar.

Sari, M. L. 2004. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Selai Stroberi. Bandar Lampung: (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung.

Sinar, Purnama dkk, 2016. Modifikasi Beras Ketan (Oryza Sativa L. Var. Glutinosa) pada Pembuatan Golla Kambu (Kue Tradisional Mandar). Makassar: Skripsi. Universitas Negeri Makassar.

Sulfiani dkk, 2017. Pengaruh Lama Dan Suhu Pengasapan Dengan Menggunakan Metode Pengasapan Panas Terhadap Mutu Ikan Lele Asap. Makassar: Skripsi. Universitas Negeri Makassar.

Sulihono, A., dkk. 2012. Pengaruh Waktu, Temperatur, dan Jenis Pelarut Terhadap Ekstraksi Pektin dari Kulit Jeruk Bali (Citrus Maxima). Palembang: Jurnal Teknik Kimia No. 4, Vol 18.

Sumardana, Gede dkk, 2017. Substitusi Tepung Bonggol Pisang pada Mie Basah dengan Penambahan Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus). Makassar: Skripsi. Universitas Negeri Makassar

Susanti, Lina. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata. Semarang: Skripsi. Universitas Negeri Semarang.

Syahrumsyah H, Murdianto W, Pramanti . 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat kematangan buah nanas terhadap mutu selai buah nanas. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1): 34-40.

Winarno, F.G. 2002. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wiwit Amrinola, 2015. Terpenoid, Pigmen Penting untuk Kesehatan. Jakarta: Universitas Bina Nusantara.

Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas (Abuah Nanas Comusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga 1(2):33-42.

Zulyani Hidayah, 2010. Rasa dan Keanekaragaman Cita Rasa Nusantara. Jakarta: Forum Kajian Antropologi Indonesia.


Article Metrics

Abstract view : 198 times | PDF view : 295 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


This journal is published under the terms of Creative Commons Attribution 4.0 International License. 

Alamat Redaksi:

Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Kampus UNM Parang Tambung, Jl. Daeng Tata Raya Makassar
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp