PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK UDANG MELALUI SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas Lam)DENGAN VARIASI LAMA PENGGORENGAN

Andi Anindita Rahmayani(1*), Kadirman Kadirman(2), Muhammad Wiharto Caronge(3),

(1) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Makassar
(2) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Makassar
(3) Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5169

Abstract


The aims of this research to determine the effect of purple sweet potato flour, frying time, and to determine the level of acceptance sensoric analysis. This research was conducted in two steps: the first consisting of a sensory attributes and hedonic test. The second step is conducting chemical analysis (water content, protein content, and total anthocyanin). The experimental design using Completely Randomized Design pattern Factorial (CRD Factorial) consisting of two factors: the concentration of the addition of sweet potato flour purple with three levels of treatment are: 5%, 10%, and 15% and the time frying are: 10 seconds, 15 seconds, and 20 seconds. The resultsof sensory attributes and hedonic test showed that the best treatment is the substitution of 5% and 10% purple sweet potato flour respectively at the time of frying 10 seconds and 15 seconds. The results of chemical analysis are water content (1.52%), protein content (7.16%), and the total anthocyanins (0.03%) at 5% purple sweet potato flour an 10 seconds time of frying

Keywords


prawn crackers products, substitution, purple sweet potato flour, variety, old frying

Full Text:

PDF

References


Adhitya, Secretly Galih, Ni Made Yusa, & Ni Luh Ari Yusasrini. 2012. Pengaruh Waktu Pengukusan dan Fermentasi Terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. ayamurasaki). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa), (on line) volume 1, nomor 1, (http://unud.ac.id)

Anwar, Reskiati Wiradhika. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan. Makassar: Universitas Hasanuddin Fakultas Pertanian

Apriliyanti, Tina. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Diss. Universitas Sebelas Maret.

Ariviani, Setyaningrum. 2010. Total antosianin ekstrak buah salam dan korelasinya dengan kapasitas anti peroksidasi pada sistem linoelat. Jurnal. Agrointek Volume 4 Nomor 2 Halaman 121-26.

Ediati, Rifah. 2006. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Pengembangan dan Kerenyahan Tepung Pelapis Selama Penggorengan. Disertasi Doktor. Universitas Gadjah Mada.

Harahap, S. 2014. Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, (on line), volume 2, nomor 2.

Harmayani, Eni. 2013. Penguatan Kedaulatan Pangan dengan Pengembangan Pangan Lokal. Artikel. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada (on line).

Kristiyani, M.W.E. 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Produk Patiseri. Skripsi. Yogyakarta: program Studi Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta.

Nur Afifah, D. & Anjani, G. 2008. Sistem produksi dan pengawasan mutu kerupuk udang berkualitas ekspor. Seminar Nasional PATPI.

Rozi, F., & Krisdiana, R. 2008. Prospek Ubi Jalar Berdaging Ungu Sebagai Makanan Sehat dalam Mendukung Ketahanan Pangan.

Samber, Loretha Natalia, Haryono Semangun, and Budhi Prasetyo. 2013. Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna Alami. Prosiding Seminar Biologi (on line). Volume 10, Nomor 3.

Siti Aminah. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi. Semarang.

Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 2714.1:2009Kerupuk Udang-Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta

Sudarmadji, S.,B. Haryono & Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberti, Yogyakarta.

Widiatmoko, Roni Bagus, and Teti Estiasih. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten. Malang: Jurnal Pangan dan Agroindustri (On line) vol 3 no 4


Article Metrics

Abstract view : 633 times | PDF view : 1284 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian



Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: [email protected]
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.