Penambahan Gula Pasir dengan Konsentrasi Berbeda pada Pembuatan Selai Nanas Addition of Sugar with Different Concentrations in Making Pineapple Jam

Nur Rahmah(1*), Annisa Aulia(2),

(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Hasanuddin
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v8i2.35593

Abstract


Selai merupakan produk berbentuk setengah padat yang terbuat dari campuran buah-buahan dan penambahan bahan-bahan seperti gula, pektin dan asam. Berbagai buah-buahan dapat menjadi bahan baku dalam pembuatan selai. Salah satunya adalah buah nanas. Nanas dapat diolah menjadi selai asalkan tingkat kematangannya mencukupi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan selai nanas, perlakuan terbaik dan pengaruh penambahan gula pasir dengan berbagai konsentrasi. Penelitian ini  adalah penelitian eksperimen. Metode penelitian terdiri dari beberapa perlakuan konsentrasi gula pasir yaitu 10 gram (A1), 20 gram (A2), 30 gram (A3), 40 gram (A4), dan 50 gram (A5). Proses pembuatan terdiri dari tahapan pemilihan dan pencucian buah, penghancuran nanas menjadi ampas, pemanasan, serta penambahan gula dan asam sitrat. Penggunaan bahan tambahan mempengaruhi sensoris dan kualitas selai. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, menghasilkan tampilan yang menarik, memberikan cita rasa pada selai dan sebagai pengawet. Asam sitrat berfungsi untuk mengatur keasaman, mempertegas warna, rasa dan menutupi after taste yang kurang disukai, serta sebagai pengawet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat dan gula berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, menurunkan pH, dan meningkatkan kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh dari A5 yang memiliki pH dan kadar air sesuai mutu, serta nilai sensori tertinggi yang disukai panelis.


Keywords


selai nanas; gula; asam sitrat

Full Text:

PDF

References


Arsyad, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal 1(2): 35-45.

Astelia, J. (2018). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Mangga (Mangifera indica L) Lembaran.

Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata.

Astuti, A.F., D. Larasati, & A.S. Putri. (2021). Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Tomat (Lycopersicon esculentum) Pada Berbagai Konsentrasi Gula Pasir. Jurnal Mahasiswa Food Technology and Agricultural Product: 1-16.

Badan Pusat Statistik (BPS). (2020). Produksi Tanaman Buah-Buahan 2020. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 3746:2008 Selai. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 3166:2009 Nenas. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Candra, A. (2017). Isolasi dan Screening Bakteri Asam Laktat Dari Fermentasi Nanas (Ananas comosus L.) sebagai Antibakteri Vibrio parahaemolyticus dan Staphylococcus aureus. Skripsi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Darkwa, I. (2016). The Preparation of Jam: Using Star Fruit. Global Journal of Educational Studies 2(2): 36-56.

Dewi, N.P.A.N. (2018). Studi Pembuatan Selain Daun Kelor (Moringa oleifera). Skripsi. Poltekkes Denpasar.

Karangan, J., B. Sugeng & Suhardi. (2019). Uji Keasaman Air dengan Alat Sensor pH Di STT Migas Balikpapan. Jurnal Keilmuan Teknik Sipil 2(1): 65-72.

Nugraha, Y.P. (2017). Pengaruh Sumber Pektin dan Derajat Keasaman Terhadap Karakteristik Selai Arben (Rubus flaxinifolius Poir.) Skripsi. Universitas Pasundan.

Nurani, F.P. (2020). Penambahan Pektin, Gula, dan Asam Sitrat dalam Pembuatan Selai dan Marmalade Buah-Buahan. Journal of Food Technology and Agroindustry 2(1): 27-32.

Prasetyo, T.F., Isdiana, A.F. & Sujadi, H., (2019). Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air Pada Bahan Pangan Berbasis Internet of Things. SMARTICS 5(2): 81- 96.

Prilia, Y.A. (2021). Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Wortel. Skripsi. Universias Muhammadiyah Malang.

Ramadhani, P.D., B.E. Setiani, & H. Rizqiati. (2017). Kualitas Selai Alpukat (Persea americana Mill) dengan Perisa Berbagai Pemanis Alami. Jurnal Teknologi Pangan 1(1): 8-15.

Rizki, A. (2020). Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Selai Buah Naga. Skripsi. Universitas Semarang.

Shah, W., A. Khan, A. Zeb, M.A. Khan, F.N. Shah, N.U Amin, M. Ayub, S. Wahab, A. Muhammad and S.H. Khan. (2015). Quality Evaluation and Preparation of Apple and Olive Fruit Blended Jam. Global Journal of Medicine Research (L) 15(1): 15-21.

Sinaga, G.T.S.M. (2017). Pengaruh Konsentrasi Agar Batang Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Apel Rome Beauty. Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Tolesa, T.C. (2018). Development and Characterization of Pineapple Jam and Utilization of its Peel for Vinegar Production. Thesis. Addis Ababa University.


Article Metrics

Abstract view : 868 times | PDF view : 338 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Nur Rahmah, Annisa Aulia

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.