Fermentasi Biji Kopi Robusta (Coffea canephora) menggunakan Aspergillus niger dalam Upaya Menurunkan Kandungan Kafein

A.Mughni Sani(1*), Andi Sukainah(2), Mohammad Wijaya(3),

(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Negeri Makassar
(3) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v9i1.32772

Abstract


Kopi adalah komoditas pertanian yang diminati masyarakat, namun kopi mengandung kafein yang kurang baik bagi kesehatan. Pengurangan kandungan kafein dalam biji kopi dapat dilakukan melalui proses fermentasi.  Tujuan penelitian ini yaitu menurunkan kandungan kafein pada biji kopi dengan cara fermentasi menggunakan A. niger. Sistem yang diterapkan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri antara lain menambahkan A.niger sebanyak 1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan 0% sebagai kontrol. Pengamatan dilakukan saat fermentasi dengan melakukan analisis angka lempeng total (ALT), total asam tertitrasi dan pH cairan fermentasi, sedangkan biji kopi yang telah dikeringkan dianalisis kadar air dan kadar kafein. Analisis data memanfaatkan aplikasi SPSS Versi 22. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi A. niger berpengaruh nyata terhadap ALT cairan fermentasi, nilai pH cairan fermentasi dan kadar kafein. Perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan A. niger konsentrasi 5% dengan nilai ALT 10.8 Log cfu/ml, nilai pH 5.25 dan kadar kafein sebesar 2,77%.

Coffee is an agricultural commodity that people are interested in, but coffee contains caffeine which is not good for health. Reducing the caffeine content in coffee beans can be done through the fermentation process. The purpose of this study was to reduce the caffeine content in coffee beans by fermentation using A. niger. The system applied was a Completely Randomized Design (CRD) which consisted of adding A.niger as much as 1%, 2%, 3%, 4%, 5% and 0% as a control. Observations were made during fermentation by analyzing the total plate number (ALT), total titrated acid and pH of the fermented liquid, while the dried coffee beans were analyzed for water content and caffeine content. Data analysis used SPSS Version 22 application. The results showed that the addition of A.niger concentration significantly affected the ALT of the fermented liquid, the pH value of the fermented liquid and the caffeine content. The best treatment was the addition of A.niger with a concentration of 5% with an ALT value of 10.8 Log cfu/ml, a pH value of 5.25 and a caffeine content of 2.77%.


Keywords


Robusta Coffea; fermentation; Aspergillus niger; caffeine

Full Text:

PDF

References


AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of Official Analytical Chemist. Washington, D.C.

Erika, C. (2010). Produksi pati termodifikasi dari beberapa jenis pati. Jurnal Rekayasa Kimia & Lingkungan, 7(3).

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Farida, A., Ristanti, E., & Kumoro, A. C. (2013). Penurunan Kadar Kafein dan Asam Total pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi Anaerob Fakultatif dengan Mikroba Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(2), 70-75.

Febrianti, D., Prastowo, S. H. B., & Supriadi, B. (2019). Pengaruh Suhu dan Waktu terhadap Fermentasi Biji Kopi. FKIP e-PROCEEDING, 4(1), 54-56.

Fitri, N. S. (2009). Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein dari Bubuk Teh. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hakil, M., Denis, S., Viniegra-Gonzalez, G., & Augur, C. (1998). Degradation and Product Analysis of Caffeine and Related Dimethylxanthines by Filamentous Fungi. Enzyme and Microbial Technology, 22(5), 355-359.

Jayus, Giyarto, Nurhayati & Aan. (2011). Peran MIkroflora dalam Fermentasi Basah Biji Kopi Robusta (Coffea canephora). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember: Jember.

Kristiyanto, D., Pranoto, B. D. H., & Abdullah, A. (2013). Penurunan Kadar Kafein Kopi Arabika dengan Proses Fermentasi Menggunakan Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(4), 170-176.

Mahdiyah, D. (2015). Isolasi Bakteri dari tanah Gambut penghasil Enzim protease. Jurnal Pharmascience, 2(2), 71-79..

Marcone, M. F. (2004). Composition and Properties of Indonesian Palm Civet Coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee. Food Research International, 37(9), 901-912.

Mulato, S. (2001). Pelarutan Kafein Biji Robusta dengan Kolom Tetap Menggunakan Pelarut Air. Jakarta: Pelita Perkebunan.

Munier, K. (1998). Lactobacillus Plantarum Amylase Acting on Crude Starch Granules. Applied biochemistry and biotechnology, 84(1), 721-730.

Oktadina, F. D., Argo, B. D., & Hermanto, M. B. (2013). Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 1(3).

Pangesti, N. W. I., Pangastuti, A., & Retnaningtyas, E. (2012). Pengaruh Penambahan Molase pada Produksi Enzim Xilanase oleh Fungi Aspergillus Niger dengan Substrat Jerami Padi. Asian Journal of Tropical Biotechnology, 9(2), 41-48.

Prastujati, A. U., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Total Asam Tertitrasi (TAT) Whey Kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63-69.

Ridwansyah. (2003). Pengolahan Kopi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Lampung.

Rosyida, F. (2014). Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan (Borassus flabellifer). Jurnal Tata Boga, 3(1).

Santoso, D., Muhidong, D., & Mursalim, M. (2018). Model Matematis Pengeringan Lapisan Tipis Biji Kopi Arabika (coffeae arabica) dan Biji Kopi Robusta (coffeae cannephora). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(1), 86-95.

Saputra, A. P. A., Baco, A. R., & Asyik, N. (2019). Fermentasi Ragi Tape (Saccharomycess Cerevisiae) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Produk Kopi Bubuk Robusta (Coffea coraphora). J. Sains dan Teknologi Pangan, 4(6), 2555-2566.

Sary, R. (2016). Kaji Eksperimental Pengeringan Biji Kopi dengan Menggunakan Sistem Konveksi Paksa. Jurnal Polimesin, 14(2), 13-18..

Standar Nasional. (2004). Syarat Mutu Biji Kopi (SNI 01-3542-2004). Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

Towaha, J. (2014). Kandungan Senyawa Kimia pada Daun Teh (Camelia sinesis). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Vol.19(3).

Usman, D., Suprihadi, A., & Kusdiyantini, E. (2015). Fermentasi Kopi Robusta (coffea canephora) Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari Feces Luwak Dengan Perlakuan Lama Waktu Inkubasi. Jurnal Akademika Biologi, 4(3), 31-40.

Wilujeng, A. A. T., & Wikandari, P. R. (2013). Pengaruh Lama Fermentasi Kopi Arabika (coffea arabica) dengan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum B1765 Terhadap Mutu Produk. UNESA Journal of Chemistry, 2(3), 1-10.

Wuryanti, A. (2008). Pengaruh Fermentasi S. Cerevisiae Terhadap Mutu Kopi Robusta. Agritrop: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian (Journal of Agricultural Science), 18(1), 60-77.

Zhou, B., Ma, C., Wang, H., & Xia, T. (2018). Biodegradation of Caffeine by Whole Cells of Tea-Derived Fungi Aspergillus Sydowii, Aspergillus Niger and Optimization for Caffeine Degradation. BMC microbiology, 18(1) 1-10.

Zohra, M. (2013). Fraksinasi, Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia dari Ekstrak Teraktif Daun Sambang Darah (Excoecaria cochinchinensis Lour). Fakultas Farmasi Program Studi Sarjana Ekstensi Universitas Indonesia.


Article Metrics

Abstract view : 1194 times | PDF view : 757 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Author(s)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: [email protected]
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.