Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Biji Salak (Salacca Zalacca) Dalam Pembuatan Minuman Bubuk Biji Salak
(1) Pendidikan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Makassar
(2) Pendidikan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Makassar
(3) Pendidikan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author
DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v9i1.22870
Abstract
This study aims to determine the effect of temperature and roasting time on the quality of salak (Salacca zalacca seeds) in making Salak seed powder drink. This study used a completely randomized design (CRD) factorial pattern with several temperature treatments 100°C, 125°C, and 150°C and time variations of 5 minutes, 10 minutes, and 15 minutes with a combination of 9 treatments and in triplicates giving the total treatment of 27.The data were analyzed using Analysis of Variety (ANOVA) continued with the Duncan test The results showed that roasting temperature and roasting time had a significant effect on moisture content, ash content, protein content, carbohydrate content, and organoleptic characteristics (color, aroma, taste) of salak seed powder. The roasting time of 15 minutes at 150°C is the best treatment for obtaining the best moisture content, carbohydrate content, and organoleptic characteristics (color, aroma, taste) of salak seed powder, while the most protein content and ash content are found in roasting time of 5 minutes at 100°C.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap mutu biji salak (Salacca zalacca) dalam pembuatan minuman bubuk biji salak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dimana terdapat beberapa perlakuan suhu yakni 100°C, 125°C, dan 150°C serta variasi waktu yakni 5 menit, 10 menit, dan 15 menit dengan kombinasi perlakuan sebanyak 9 buah dengan masing-masing pengulangan 3 kali sehingga total perlakuan adalah 27 buah. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan suhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa) bubuk biji salak. Perlakuan lama penyangraian 15 menit dan suhu 150°C adalah perlakuan terbaik terhadap nilai kadar air, kadar karbohidrat, serta nilai organoleptik bubuk biji salak, sedangkan untuk kandungan protein dan kadar abu terbanyak terdapat pada lama penyangraian 5 menit suhu 100°C.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ariel, & Ardila K. (2012). Kandungan Biji Salak (Salacca Edulis) Ditelaah dari Berbagai Metode Pelunakan Biji. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana Press.
Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI 01-3542-2004. Syarat Mutu Bubuk Kopi. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., & Wootton, M. (2007). Ilmu Pangan (Food Science). Penerbit Universitas Indonesia UI-Press, Jakarta.
Ciptadi, W & Nasution, M.Z. (1985). Pengolahan Kopi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor press.
Coultate. (2002). Food: The chemistry of its components. The Royal Society of Chemistry. Cambridge.
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Sleman. (2003). Laporan Hasil Analisis DNA Salak Pondoh, Salak Nglumut, Salak Suwaru dan Salak Manonjaya Untuk Pembanding Salak Madu dan Salak Manggala. Sleman: BPTP Yogyakarta.
Estiasih, T., Waziiroh, E., & Fibrianto, K. (2022). Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara.
Mulato, S., Widyotomo, S., & Suharyanto, E. (2006). Teknologi proses dan pengolahan produk primer dan sekunder kopi. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.
Mulato, S. (2002). Mewujudkan perkopian nasional yang tangguh melalui diversifikasi usaha berwawasan lingkungan dalam pengembangan industri kopi bubuk skala kecil untuk meningkatkan nilai tambah usaha tani kopi rakyat. Simposium 2 Kopi 2002.
Nopitasari, I. (2010). Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Nugroho, J., Lumbanbatu, J., Rahayoe, S. (2009). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta Mataram: 8 – 9 Agustus 2009. Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA.
Oktadina, F. D., Argo, B. D., & Hermanto, M. B. (2013). Pemanfaatan nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk penurunan kadar kafein dan perbaikan citarasa kopi (coffea sp) dalam pembuatan kopi bubuk. Jurnal keteknikan pertanian tropis dan biosistem, 1(3).
Orphardt, C. E. (2003). Denaturation of Proteins. Virtual Chembook, Elmhurst College, 3.
Pratiwi, D. (2018). Karakteristik Mutu Biji Kopi Robusta Asalan Hasil Refermentasi menggunakan Kefir Komersial. Skripsi. Jember: Universitas Jember Press.
Riansyah, R. (2016). Penurunan Kadar Kafein Kopi Varietas Arabika dengan Konsentrasi Koji dan Lama Fermentasi. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian organoleptik: untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sumardjo, D. (2009). Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta: EGC Press.
Mandiri, T. K. (2010). Pedoman Budidaya Buah Salak. CV Nuansa Aulia. Bandung.
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama Press.
Article Metrics
Abstract view : 223 times | PDF view : 66 timesRefbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Publisher Address :
Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar
Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp
INDEXED BY :
 |  |  |
|---|---|---|
 |  |  |
This journal is published under the terms of Creative Commons Attribution 4.0 International License.