Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebon (Acetes Sp.)

Efi Wahdayani(1), Ratnawaty Fadilah(2*), Lahming Lahming(3),

(1) Universitas Negeri Makassar
(2) Universitas Negeri Makassar
(3) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v7i2.14054

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan perbedaan suhu pengeringan terhadap mutu terasi bubuk. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan variasi lama fermentasi 0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari dan 28 hari dan suhu pengeringan 50°C, 60°C, dan 70°C. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, cemaran mikroba meliputi Escherchia coli dan Salmonella sp. serta organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan Analisis varians (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Rate (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan perbedaan suhu pengeringan  memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik dan kualitas mutu terasi bubuk yang dihasilkan. Mutu terasi bubuk terhadap analisis kimia menunjukkan nilai kadar air 3,84 %, kadar protein 42,69 %, kadar abu 23,06 %. Analisis cemaran mikroba menunjukkan cemaran mikroba Escherchia coli dan Salmonella sp. memiliki nilai negatif, dan nilai organoleptik menunjukkan nilai rata-rata untuk spesifikasi warna 7,67, aroma 7,69, tekstur 7,73, dan rasa 7,84.

Kata Kunci : terasi bubuk, fermentasi, pengeringan, mutu.

Keywords


terasi bubuk; fermentasi; pengeringan; mutu

Full Text:

PDF

References


Sari, D. A., Hakiim, A., Sukanta. (2017). Pengeringan Terasi Lokal Karawang: Sinar Matahari–Tray Dryer. JST (Jurnal Sains dan Teknologi), 6(2), 311-320.

Anggo, A,D., Swastawati, F., Ma’ruf, W.F., Rianingsih, L. (2014). Mutu organoleptik dan kimiawi terasi udang rebon dengan kadar garam berbeda dan lama fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1).

Anggo, A. D., Ma’ruf, W. F., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2015). Changes of amino and fatty acids in anchovy (Stolephorus Sp) fermented fish paste with different fermentation periods. Procedia Environmental Sciences, 23, 58-63.

Buckle, K. A., Edwards, R., Fleet, G., Wooton, M. (1985). Ilmu Pangan (terjemahan) Penerbit Universitas Indonesia.

Fitriani, S. (2008). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Kering. Jurnal Sagu, 7(01).

Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi pengola-han hasil perikanan. Liberty.

Trimulyono, H. (2008). Penerimaan Konsumen Terhadap Minyak Goreng Curah Yang difortifikasi Vitamin A. Skripsi. Bogor: tidak diterbitkan.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zohratun, S. T. (2017). Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pangan. Skripsi. Bandung : Universitas Pasundan


Article Metrics

Abstract view : 306 times | PDF view : 97 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Efi Wahdayani

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.