Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kasippi Sebagai Upaya Peningkatan Mutu Makanan Tradisional Khas Mandar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi tepung MOCAF terhadap kualitas dan tingkat penerimaan kasippi. Bentuk penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu : K (Tepung Terigu 100 % + Tepung MOCAF 0 %), A (Tepung Terigu 75 % + Tepung MOCAF 25 %), B (Tepung Terigu 50 % + Tepung MOCAF 50 %), C (Tepung Terigu 25 % + Tepung MOCAF 75 %), dan  D (Tepung Terigu 0 % + Tepung MOCAF 100 %). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf memberi pengaruh terhadap karekteristik kasippi yang dihasilkan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji MPE adalah perlakuan B (Tepung Terigu 50 % + Tepung MOCAF 50 %) dengan kadar air sebesar 4,63 %, kadar abu 1,45 %, protein 10,84 %, kadar lemak 12,05 %, karbohidrat 70, 92 %, serat kasar 0,42 %, kekerasan 535,53 g force, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kasippi sebesar 3,23, warna 3,19, aroma 3,07, dan tekstur 3,51. Diharapkan pada penelitian selanjutnya tepung MOCAF merupakan tepung yang berkadar protein rendah sehingga mesti dilakukan penambahan bahan agar menambah nilai protein suatu produk, harus dilakukan pengujian kadar amilosa dan amilopektin sehingga mengetahui fraksi pati yang mempengaruhi produk kasippi, dan perlu dilakukan penambahan bahan makanan agar produk kasippi bisa lebih menarik.