Analisis Kualitas Mie Basah dengan Penambahan Daun Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas)

Hasmawati Ahmad(1*), Amirah Mustarin(2), Ratnawaty Fadilah(3),

(1) 
(2) Universitas Negeri Makassar
(3) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.10474

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu terhadap kualitas mie basah. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu (30% : 70%), dan penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu 0%, 2,5%, serta 5%. Tahap pertama penelitian yaitu irisan ubi jalar ungu dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 5 jam dengan suhu 60oC, kemudian dihaluskan dan diayak sehingga menghasilkan tepung. Tahap kedua yaitu daun ubi jalar ungu diekstrasi dengan metode maserasi yang dipekatkan menggunakan evaporator vakum. Tahap ketiga yaitu pembuatan mie basah berbahan dasar tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu dengan penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, angka lempeng total (ALT), antioksidan dan uji hedonik (warna, rasa, aroma, serta tekstur). Hasil penelitian yang diperoleh bahwa penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, angka lempeng total (ALT), antioksidan, warna, rasa, aroma, dan tekstur dari mie basah yang dihasilkan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu 5%.


Keywords


daun, ubi jalar ungu, mie

Full Text:

PDF

References


Ajizah, A. Thihana, & Mirhanuddin. 2007. Potensi ekstrak kayu ulin (Eusideroxylon zwageri T et B) dalam menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus secara in vitro. Jurnal Bioscientiae, 4, 37-42.

Alhera. 1999. Skrining fitokimia dan penetapan konsentrasi hambat minimum ekstrak daun bandotan (Ageratum conyzoides L.) terhadap Staphylococcus aureus ATCC 29213. Skripsi. Medan: Universitas Sumatra Utara.

Apriliyanto, A. 1988. Analisis pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi

Askar, S. 1996. Daun singkong dan pemanfaatannya terutama sebagai pakan tambahan. Wartazoa, 5, 21-25.

BPS (Badan Pusat Statistik). 2015. Survei social ekonomi nasional, pengeluaran untuk konsumsi penduduk Indonesia 2014. Jakarta: Badan Pusat Statistik.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2015. SNI 01-2987-2015 mie basah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Djami, S.A. 2007. Prospek pemasaran tepung ubi jalar ditinjau dari potensi permintaan industri kecil di wilayah Bogor. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Djide, M.N. 2008. Dasar-dasar mikrobiologi farmasi. Makassar: Lephas.

Fardiaz, S. 1993. Analisis mikrobiologi pangan. Bogor: IPB.

Fitri, H.A. 2014. Aktivitas penangkap radikal bebas ekstrak etanol daun ubi ungu (Ipomoea batatas L.) dengan pengeringan oven menggunakan metode DPPH, FTC, dan TBA. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Haryoto, & Devi E.S. 2018. Efek pemberian ekstrak etanol daun dan batang ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l.) terhadap penurunan kadar glukosa darah pada tikus jantan galur wistar yang diinduksi aloksan. Talenta, 1, 139-143.

Irviani, L.I., & F.C. Nisa. 2014. Kualitas mie kering tersubsitusi mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3, 215-225.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan alami-penangkal radikal bebas, sumber, manfaat, cara penyediaan dan pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Kuswandari, E. 2012. Pengaruh fermentasi jagung terhadap sifat fisikokimia mp-asi yang difortifikasi dengan tepung tempe kedelai. Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung.

Makfoeld, D., Marseno, D., Hastuti, P., Anggrahini, S., Raharjo, S., Sastrowignyo, S., Suhardi, Martoharsono, S., Hadiwiyoto, S., & Tranggono. 2002. Kamus istilah pangan dan nutrisi. Kanisius: Yogyakarta.

Markham, K.R. 1988. Cara mengidentifikasi flavonoid, (Terjemahan oleh Kosasih Padmawinata). Bandung: ITB.

Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & B.T. Carr. 2000. Sensory evaluation techniques. Boca Raton: CRC Press.

Meydani, SN, Wu D, Santos M,S., Hayek M,G. 1995. Antioxidants and immune response in aged person: Overview of present evidence. American Journal of Clinical Nutrition, 62, 14625-14765.

Meyer, L.H. 1982. Food chemistry. California: The AVI Publishing Company Inc.

Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi proses pengolahan pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Mulyadi, F.A., Susinggih Wijana, Ika Atsari Dewi, & Widelia Ika Putri. 2014. Studi pembuatan mie kering ubi jalar kuning (kajian penambahan telur dan CMC). Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat, 1186-1194.

Naufalin, R., Tri Tanto, & Retno Setyawati. 2019. Pemanfaatan ekstrak rempah-rempah sebagai bahan pengawet alami pada mie. Seminar Nasional Persatuan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, 1-16.

Pamungkas, D.D.A., Irmanida Batubara, & Irma Herawati S. 2016. Fraksi alkaloid daun ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) sebagai inhibitor α-glukosidase. Acta Pharmaciae Indonesia, 29-34.

Pokarny, J., Yanishlieva N, & Gordon M. 2001. Antioxidant in food: pratical and application. New York: CRC Press.

Pontoluli, D.F., Jan R. Assa, & Christine F. M. 2017. Karakteristik sifat fisik dan sensoris mie basah berbahan baku tepung sukun (Arthocarpus altilis fosberg) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas). Cocos, 1-12.

Puspitasari, L. 2014. Kadar protein dan sifat organoleptik mie ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai bahan baku dengan penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Riskesdas. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Kemenkes RI.

Robinson, T. 1995. Kandungan organik tumbuhan tinggi. (Terjemahkan oleh Kokasih Padmawinata). Bandung: ITB.

Setyono. A., Yetti, S., & Sudaryono. 1996. Penanganan pasca panen ubi jalar. Prosiding simposium penelitian tanaman pangan III. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Shabrina, N. 2017. Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) dan lama fermentasi terhadap karakteristik roti tawar. Skripsi. Bandung: Universitas Pasundan.

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sulastri, Erlidawati, Syahrial, Muhammad Nazar, & Thursina Andayani. 2013. Aktivitas antioksidan ekstrak etanol daun ubi jalar ungu (Ipomea batatas l.) hasil budidaya daerah Saree Aceh Besar. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 9, 125-130.

Surawan, F.E.D. 2007. Penggunaan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dan tepung maizena terhadap tekstur dan sifat sensoris fish naget ikan tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 2, 78-84.

Trisnawati, M.I., & Nisa F.C. 2015. Pengaruh penambahan konsentrasi protein daun kelor dan karagenan terhadap kualitas mie kering tersubstitusi mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 237-247.

Tobri, M. 2006. Kualitas fisik dan organoleptik daging ayam broiler yang ransumnya diberi penambahan minyak ikan yang mengandung omega 3. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Widiatmoko, B.R., & Estiasih, T. 2015. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie kering berbasis tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3, 1386-1392.

Widyaningsih, & Murtini. 2006. Alternatif pengganti formalin pada produk pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Winarno, F.G. 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.


Article Metrics

Abstract view : 1527 times | PDF view : 861 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher Address :

Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar

Kampus UNM Parang Tambung, Jalan Daeng Tata Raya, Makassar, South Sulawesi, Indonesia 90224
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp


INDEXED BY :

This journal is published under the terms of  Creative Commons Attribution 4.0 International License.