Pengaruh Suhu dan Tekanan Vakum Terhadap Penguapan Air dan Perubahan Warna (b) Keripik Buah Selama Proses Penggorengan Vakum

. Jamaluddin(1*),

(1) Universitas Negeri Makassar
(*) Corresponding Author



Abstract


Warna (b) menunjukkan warna kromatik antara biru dan kuning, warna (b) adalah salah satu yang berpengaruh pada warna keripik buah, agar warna (b) pada buah tidak banyak mengalami perubahan selama penggorengan, maka perlu pengendalian proses dengan cara memperhatikan kondisi dan perubahan yang terjadi selama penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan tekanan terhadap penguapan air, penurunan kadar sukrosa dan perubahan warna (b) pada keripik buah selama proses penggorengan vakum. Sampel penelitian adalah buah nangka digoreng pada suhu 90 dan 100OC, lama penggorengan 15 sampai 60 menit dan tekanan vakum 10 dan 15 kPa. Parameter yang diamati adalah warna (b), kadar air dan kadar sukrosa sebelum dan setelah sampel digoreng. Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna (b) dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Disamping itu perubahan warna (b) juga dipengaruhi oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan, bilamana penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan belum konstan sebelum kadar air dan kadar sukrosa mencapai 15% warna (b) terus mengalami perubahan, namun ketika penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa mulai konstan atau di bawah 15% warna (b) juga sudah cenderung konstan.

Kata kunci : Suhu, tekanan, kadar air, kadar sukrosa dan warna (b).


Article Metrics

Abstract view : 463 times |

Refbacks

  • There are currently no refbacks.





Published by:

Prodi Teknik Mesin Fakultas Teknik

Universitas Negeri Makassar

Office:

Jalan Mallengkeri Kampus FT Parangtambung UNM, Kota Makassar. Prop. Sulawesi Selatan, Indonesia.