Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) Dan Aplikasi Pada Bahan Pangan

Nasrullah Nasrullah(1*), Halimah Husain(2), Muh. Syahrir(3),

(1) Jurusan Kimia FMIPA UNM Makassar
(2) Jurusan Kimia FMIPA UNM Makassar
(3) Jurusan Kimia FMIPA UNM Makassar
(*) Corresponding Author




DOI: https://doi.org/10.35580/chemica.v21i2.17985

Abstract


Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen bertujuan untuk mengetahui stabilitas ekstrak pigmen antosianin kulit buah naga merah (Hylocereus polyrizus) terhadap suhu dan waktu pemanasan serta ketahanan warna antosianin kulit buah naga merah pada bahan pangan. Ekstraksi kulit buah naga merah dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut asam sitrat 10%: air (6:1). Pengaruh suhu 400C, 500C dan 600C terhadap stabilitas pigmen antosianin dilakukan pada rentang waktu 5 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit dan 60 menit. Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi sampel pada spektrofotometer UV-Vis dengan λ maks 520,00. Data hasil pengukuran menunjukkan bahwa pigmen antosianin stabil pada rentang suhu 400C- 500C dengan lama pemanasan 30 menit, 45 menit dan 60 menit.

Kata kunci: Kulit buah naga merah, suhu, waktu

ABSTRACT
This research is an experimental study with aim’s to know the stability of anthocyanin pigment extract from red dragon fruit skin (Hylocereus polyrizus) on temperature, heating time and the anthocyanin color resistance of red dragon fruit skin on foodstuffs. Extraction of dragon fruit skin was done by maceration method using 10% citric acid solvent: water (6: 1). The effect of temperature of 400C, 500C and 600C on the stability of anthocyanin pigments was carried out in the time range of 5 minutes, 15 minutes, 30 minutes, 45 minutes and 60 minutes. Then the absorbance measurements of the samples in UV-Vis spectrophotometer were carried out with λ max 520.00. The measoroment result showed that anthocyanin pigment is stable on the temperature range 400C - 500C with heating time of 30 minutes, 45 minutes and 60 minutes.

Keywords: Red dragon fruit skin, temperature, time

Full Text:

PDF

References


Ali Farida, Ferawati dan Risma Arqomah. 2013. Ekstraksi Zat Warna Dari Kelopak Bunga Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat Dan Asam Sitrat). Jurnal Teknik Kimia. Vol. 19 (1): 26-34. Andarwulan

Nuri dan RH Fitri Faradilla. 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan. Seafast Center: Bogor

Gulo W. 2008. Metodologi Penelitian. Grasindo : Jakarta. Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Edisi ke-2. Institut Teknologi Bandung: Bandung.

Harjanti, Ratna Sri. 2016. Optimasi Pengambilan Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan. Chemica. Vol. 3 (2): 39-45.

Hidayah Tri,Winarni Pratjojo, dan Nuni Widiarti. 2014. Uji stabilitas pigmen dan antioksidan ekstrak zat warna alami kulit buah naga. Indonesia Journal of chemical science. V ol 3(2) ISSN No 2252-6951.

Lapau Buchari, 2013. Metode Penelitian Kesehatan. Yayasan Pustaka Obor Indonesia: Jakarta.

Lidya, Simon B. Widjanarko, Tri Susant. 2001. Ekstraksi Dan Karakterisasi Pigmen Dari Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum) var. Binjai. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 2 (1): 1-16.

Moulana R, Juanda, Syarifah Rahaya dan Ria Rosika. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. V o. 4, No. 3.

Neliyanti dan Nora Idiawati. 2014. Ekstraksi Dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami Dari Buah Lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin). JKK. Vol 3 (2) : 30-37.

Paryanto, Agus Purwanto, Endang Kwartiningsih dan Endang Mastuti. 2012. Pembuatan Zat Warna Alami dalam Bentuk Serbuk untuk Mendukung Industri Batik di Indonesia. Jurnal Rekayasa Proses. Vol. 6 (1): 26–29.

Putri Meidayanti, I Wayan Gede Gunawan dan I Wayan Suarsa. 2015. Aktivitas Anti Oksidan Antosianin Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hilocereus costaricensis) Dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia. Vol. 9 (2): 243-251.

Rizal Muhammad. 2015. Prospek Pengembangan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) di Kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon. V ol. 1 (4): 884-88.

Siahaan Laura Olivia, Elvi Rasida Florentina Hutapea, Rondang Tambun. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Rambutan (Nephelium lappaceum) Dengan Pelarut Etanol. Jurnal Teknik Kimia USU. V ol. V ol. 3(3) : 32- 38.

Simanjuntak Lidya, Chairina sinaga, dan Fatimah. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia

USU. Vol. 3(2) : 25-29.

Suryani Nyoman Citra, Dewa Gede Mayun Permana, A.A.G.N. Anom Jambe. 2015. Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Kandungan Total Flavonoid Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Matoa (Pometia pinnata). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Udayana.

Sutrisno, A.D. 1987. Pembuatan dan

peningkatan kualitas zat warna alami yang dihasilkan oleh Monascus purpureus sp. Di dalam: Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

Suyantoro, Sigit Fl. 2014. Mengolah Data Statistik Hasil Penelitian Menggunakan SPSS. Semarang : CV. Andi Offset.

Tiro, Arif Muhammad. 2004. Dasar- dasar Statistika Edisi Keempat. Makassar: CV . Andira Karya Mandiri.

Umayah Evi U dan Moch. Amrun H. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga (Hylocereus undatus (Haw) Britt & Rose). Jurnal Ilmu Dasar. V ol. 8 (1): 83-90.

Wahyuni Fadlia, Zainuddin Basri, dan Mirni Ulfa Bustami. 2013. Pertumbuhan Tanaman Buah Naga Merah (Hylocerus Polyrhizus) Pada Berbagai Konsentrasi Benzilamino Purine Dan Umur Kecambah Secara In Vitro. e-J. Agrotekbis. Vol. 1 (4) : 332-338.


Article Metrics

Abstract view : 1606 times | PDF view : 725 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


ISSN: 2722-8649

Diterbitkan oleh Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Makassar (UNM) dua kali dalam setahun yaitu bulan Juni dan Desember.

Alamat Redaksi :Jurusan Kimia, Fakultas MIPA UNM, JL. Dg. Tata Parangtambung, Makassar 90224 Indonesia, Telp. 0411-840295; Fax: 0411840295;E-mail : chemica@unm.ac.id