PENGARUH MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG PRAGELATINISASI TERHADAP KUALITAS COOKIES

Susilawati BS Susilawati BS, Husain Syam, Ratnawaty Fadilah

Abstract


This study aims to determine the effect of pragelatinization temperature modification on corn flour quality, and to determine the effect of modified pragelatinized corn flour and the level of consumer acceptance of corn cookies. This research is an experiment research with Completely Randomized Design (RAL). This research is done through two stages. The first stage of making corn flour pragelatinization uses three steaming time. The second stage is the making of corn cookies. The variables observed were analysis of proksimat levels corn flour pragelatinization and corn cookies, starch levels analysis, amylose levels analysis, and hedonic test. The data were processed using SPSS program version 22, with variance analysis method (ANOVA) and continued with DMRT test (Duncan) at level 5%. The results showed corn flour pragelatinization 30 minutes is the best treatment to proceed to the manufacture of cookies products. The result of hedonic test of cookies as a whole is accepted by consumers, especially the comparison treatment of 70% corn flour pragelatinization and 30% wheat flour as the best treatment with water levels of 3.22%, ash levels of 1.20%, protein levels 6.33%, 12.25 % fat levels, and carbohydrates 77%. Overall, proximate analysis, starch levels, and amylosa levels of pragelatinization corn flour and corn cookies have met the established quality requirements.

Keywords


Corn Flour, Pragelatinization Modification, Corn Cookies

Full Text:

PDF

References


Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T.R. dan Andarwulan, N. (2010). Hubungan Antara Waktu Fermentasi Grits Jagung Putih dengan Sifat Gelatinisasi Tepung Jagung Putih yang Dipengaruhi Ukuran Partikel. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21: 18-24

Ambarsari, I., Sarjana, dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standarisasi Vol. 11 No. 3 Tahun 2009: 212-219.

Amrinola, Wiwit. 2015. Pati Alami Vs Pati Termodifikasi. Department Of Food Technology Binus University. Foodtech.binus.ac.id

Ananto. 2005. Pengertian Tekstur. Jakarta: Agromedia Pustaka

Angriani, Riska. 2017. Pengaruh Konsentrasi dan Waktu Fermentasi L.fabifermentans Terhadap Sifat Fisiko Kimia Tepung Jagung dengan Fermentasi Terkontrol. Skripsi. Makassar: Pendidikan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Makassar.

Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-3727-1995). Tepung Jagung. sisni.bsn.go.id

BeMiller, JN., & Whistler, RL. 1997. Carbohydrate in R. Fennema Owen (Ed). Food Chemistry. Ohio State:Columbus.

Catsimpoolas, N., & Meyer, E. 1970. Gelation phenomena of soybean globulins. I. Proteinprotein interactions. Cereal Chemistry. 47: 559- 570

Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Diterjemahkan Oleh Kosasi Pub.Ltd., London

Fatkurrahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1):49-57.

Hardiyanti., Kadirman., dan Muh Rais. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 2 (2016) : 123-128

Harzau Hazzizah dan Teti Estiasih. 2013. Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.1 No.1

Hendrasty, H. K. 2013. Bahan Produk Bakery. Yogyakarta: Graha Ilmu,

Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Biomedis Dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes R.I. Jl. Percetakan Negara 29 Jakarta. Penel Gizi Makan 2012, 35(1): 13-22 Pusat

Jacobs, H, dan J.A. Delcour. 1988. Modification og Grabular Starch, with retention of the Granular Sructure : a review. Agric. Food Chem. 46(8):2895-2905.

Lisa Maya, Mustofa Lutfi dan Bambang Susilo. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus osttreatus). Jurusan Keteknikan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Ma Z. 2011. Thermal Processing Effects on the Functional Properties and Microstructure of Lentil, Chickpea, and Pea Flours. Articel in Press. Food Research International.

Mailhot WC, dan Patton JC. 1988. Criteria of Flour Quality. In: Pomeranz Y, ed. Wheat Chemistry and Technology, 3rd ed. St Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists. p 69-90.

Marta, Herlina dan Tensiska. 2016. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Bubur Instan. Jurnal Penelitian Pangan Volume 1.1, Agustus 2016.

Meilgaard MC., GV dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3nd Ed. CRC Press, New York.

Nurbaya. 2017. Modifikasi Pembuatan Bolu Gulung dengan Penambahan Jeruk Nipis dan Strawberry. Skripsi. Makassar : Pendidikan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Makassar..

Nur, Sriwahyuni. 2017. Pengaruh Variasi Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia Cookies Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.). Skripsi. Makassar: Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik. Universitas Negeri Makassar.

SII 0177-78. Mutu dan Cara Uji Biskuit. lib.kemenperin.go.id

Sitohang, K.A.K., Z. Lubis dan L.M. Lubis. 2015. Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 3(3) 308-315:

Suarni dan S. Widowati. 2008. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros. Balai

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Sunarti. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Pati Jagung Varietas Unggul Nasional dan Sifat Penerimaanya terhadap Enzim dan Asam. Departemen Teknologi Industri Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Winarno. 1992. Pengertian Amilosa. Jakarta: PT Gramedia.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

Wulandari, F.K. 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(4) 2016.

Yuniarti, D.W. 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiochepalus striatus). Jurnal THPI Student 1(1):1-1.




DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v4i0.6911

Article Metrics

Abstract view : 262 times | PDF view : 439 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Alamat Redaksi:

Jurusan Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Kampus UNM Parang Tambung, Jl. Daeng Tata Raya Makassar
Email: redaksijurnalptp@gmail.com
Website: http://ojs.unm.ac.id/ptp